Impregnación de uchuva (physalis peruviana l.) de forma semiesférica con una emulsión fortificante

  • Misael Cortés Rodriguez Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias Agrarias
  • Edgar Antonio Herrera Herrera Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias Agrarias
  • Jesús Humberto Gil González Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias Agrarias
Palabras clave: Ingeniería de Matrices, Alimentos Funcionales, Impregnación al Vacío, Compuestos Activos.

Resumen

La fortificación de frutas con componentes activos (CA) mediante el proceso de impregnación a vacío (IV) es una alternativa para el desarrollo de alimentos funcionales. En el presente estudio se evaluó el proceso IV en uchuva (Physalis peruviana L.) de forma semiesférica con emulsiones que contienen sacarosa o sucralosa, calcio y vitaminas (B9, D y E); y su influencia sobre las propiedades fisicoquímicas del fruto. La respuesta a la IV se evaluó en términos de fracción y deformación volumétrica en la etapa de vacío (C1, g1) y al final del proceso (X, g), y de la porosidad efectiva (ee). La respuesta a la IV se afectó por el líquido de impregnación, siendo mejor con las emulsiones a base de sucralosa: C= 24,90±0,97%, C1= -10,60±0,05%, g= 11,80±0,04%; g1= 0,90±0,01% y ee= 2,70±0,06%; y los CA expresados como porcentaje del valor diario de referencia según la normativa colombiana, fueron: 16,4±3,3%, 12,1±1,2%, 104,0±2,8% y 55,9±1,3% para calcio y vitaminas B9, D y E, respectivamente. La ingeniería de matrices, utilizando la técnica IV y aplicada en uchuva afectó propiedades como actividadacuosa, humedad, sólidos solubles, color y textura, y representa una metodología efectiva para generar valor agregado y mayor competitividad en la cadena de uchuva.

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Biografía del autor/a

Misael Cortés Rodriguez, Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias Agrarias
Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos, Grupo de investigación GAF. Doctor en Ingeniería de Alimentos
Edgar Antonio Herrera Herrera, Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias Agrarias
Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos, Grupo de investigación GAF. Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Jesús Humberto Gil González, Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias Agrarias
Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos, Grupo de investigación SINBIOMENA. Doctor en Ciencias Químicas

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Cómo citar
Cortés Rodriguez, M., Herrera Herrera, E. A., & Gil González, J. H. (2016). Impregnación de uchuva (physalis peruviana l.) de forma semiesférica con una emulsión fortificante. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 14(1), 27-36. https://doi.org/10.18684/BSAA(14)27-36
Publicado
2016-06-14
Sección
Artículos de Investigaciòn