Efecto de la extrusión sobre las características físico-químicas de harina de quinua (chenopodium quinoa willd)

  • Claudia Lorena Cerón Fernandez Universidad Cooperativa de Colombia sede Popayán.
  • Lina Vanessa Guerra Morcillo Universidad del Cauca.
  • Jorge Anibal Legarda Guerrero Universidad del Cauca.
  • Mario German Enriquez Collazos Universidad del Cauca, Facultad de Ciencias Agrarias.
  • Yamid Pismag Portilla Universidad del Cauca, Facultad de Ciencias Agrarias.
Palabras clave: Harina precocida, Índice de absorción de agua, Índice de solubilidad de agua, Nutrientes.

Resumen

La quinua (Chenopodium quinoa WILLD) es un pseudocereal que se produce desde hace muchos años en las zonas andinas y permite obtener diferentes transformaciones donde se pueden aprovechar todas sus cualidades nutricionales convirtiéndola en una alternativa en la agroindustria alimentaria. El objetivo del estudio fue observar los cambios físico-químicos en dos variedades de harina de quinua (Tunkahuan y Blanca dulce Jericó) durante el proceso de extrusión y determinar las condiciones (humedad de las harinas, temperatura y velocidad del tornillo) que permitieran obtener un extruido con propiedades funcionales similares a una harina precocida. El índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad de agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH) fueron las variables de respuesta. La extrusión de las dos harinas a temperatura promedio de extrusión de 105°C, velocidad de tornillo  de 150 rpm y humedad de 25 a 30% mejoró las propiedades funcionales (El IAA incrementó de 1,81 g gel/g M.S a 4,22 g gel/g M.S en harina extruida de quinua Tunkahuan y de 2,00 g gel/g M.S a 4,27 g gel/g M.S en harina variedad Blanca dulce de Jericó) pero las propiedades nutricionales disminuyeron al igual que la digestibilidad excepto por un incremento del contenido de carbohidratos. 

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Biografía del autor/a

Claudia Lorena Cerón Fernandez, Universidad Cooperativa de Colombia sede Popayán.

Grupo de Investigación Ingeniería Aplicada.
Magister en Ciencias Agrarias

Lina Vanessa Guerra Morcillo, Universidad del Cauca.
Facultad de Ciencias Agrarias. Ingeniero Agroindustrial.
Jorge Anibal Legarda Guerrero, Universidad del Cauca.
Facultad de Ciencias Agrarias. Ingeniero Agroindustrial.
Mario German Enriquez Collazos, Universidad del Cauca, Facultad de Ciencias Agrarias.

Grupo de Investigación ASUBAGROIND;
Magister en Ingeniería de Alimentos.

Yamid Pismag Portilla, Universidad del Cauca, Facultad de Ciencias Agrarias.

Grupo de Investigación ASUBAGROIND.
Magister en Ingeniería de Alimentos.

Referencias

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Cómo citar
Cerón Fernandez, C. L., Guerra Morcillo, L. V., Legarda Guerrero, J. A., Enriquez Collazos, M. G., & Pismag Portilla, Y. (2016). Efecto de la extrusión sobre las características físico-químicas de harina de quinua (chenopodium quinoa willd). Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 14(2), 92-99. https://doi.org/10.18684/BSAA(14)92-99
Publicado
2016-08-19