Evolución de parámetros fisico-químicos de quesillo huilense, en almacenamiento refrigerado

  • Erika Tatiana Cortes Macias Universidad Surcolombiana
  • Nataly Peña Gomez Universidad Surcolombiana.
  • Claudia Milena Amorocho Cruz Universidad Surcolombiana.
  • Nelson Gutierrez Guzman Universidad Surcolombiana.
Palabras clave: Queso fresco, Caracterización físico química, Tipo de empaque, Color, Calidad, Textura

Resumen

Se estudió la evolución de los parámetros físico-químicos que pueden afectar la estabilidad y por tanto la decisión de compra o consumo de quesillo huilense, elaborado y empacado de forma artesanal y semi-industrializado y almacenado en refrigeración. 50 quesillos de 250 g elaborados y empacados artesanalmente en hojas de plátano conformaron los tratamientos T1 y T3 y 25 quesillos empacados al vacío elaborados de forma semindustrial el tratamiento T2; todas las muestras se transportaron en termos de poliestireno expandido el mismo día de su producción hasta el laboratorio, cinco quesillos de cada tratamiento fueron destinados a ensayos de caracterización el mismo día de su arribo al laboratorio (0 días), midiendo humedad, actividad de agua, pH, acidez titulable, textura y color y el resto fueron analizados en lotes de 5 quesillos a los 5, 10, 15 y 20 días de almacenamiento refrigerado (4°C±1). Los atributos de calidad en quesillo huilense evolucionaron de manera similar a otros tipos de quesos frescos en función del tiempo de almacenamiento; los cambios más notorios son el cambio en el color superficial que se torna blanco crema y un ligero incremento en la dureza; estos cambios no deben ser razón para decidir rechazo por parte del consumidor.

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Biografía del autor/a

Erika Tatiana Cortes Macias, Universidad Surcolombiana

Departamento de Ingeniería Agrícola, Grupo de Investigación
Agroindustria USCO. Ingeniero Agrícola.

Nataly Peña Gomez, Universidad Surcolombiana.

Departamento de Ingeniería Agrícola, Grupo de Investigación
Agroindustria USCO. Ingeniero Agrícola.

Claudia Milena Amorocho Cruz, Universidad Surcolombiana.
Departamento de Ingeniería Agrícola, Grupo de Investigación
Agroindustria USCO. Ph.D. Biotecnología.
Nelson Gutierrez Guzman, Universidad Surcolombiana.

Departamento de Ingeniería Agrícola, Grupo de Investigación
Agroindustria USCO. Ph.D. Tecnología de Alimentos.

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Cómo citar
Cortes Macias, E. T., Peña Gomez, N., Amorocho Cruz, C. M., & Gutierrez Guzman, N. (2016). Evolución de parámetros fisico-químicos de quesillo huilense, en almacenamiento refrigerado. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 14(2), 110-118. https://doi.org/10.18684/BSAA(14)110-118
Publicado
2016-08-19