Perdida de humedad y absorción de aceite durante fritura de tajadas de plátano (musa paradisiaca l.)

  • Armando Alvis Bermúdez Universidad de Córdoba.
  • Pedro Romero Barragan Universidad de Córdoba.
  • Guillermo Arrazola Paternina Universidad de Córdoba.
Palabras clave: Plátano dominico hartón, Freído por inmersión, Coeficiente de difusión

Resumen

En el presente trabajo se estudió el efecto de la temperatura y el tiempo sobre la pérdida de humedad y ganancia de aceite y se determinó el coeficiente de difusión en tajadas de plátano maduro durante la fritura por inmersión. Se utilizó plátano de la variedad Hartón con un índice de madurez de 18,9 ± 0,008 cortado en rodajas de 4 mm de espesor. La prefritura se realizó en aceite de palma a tres temperaturas (160, 170 y 180°C) durante intervalos de tiempo de 15, 30, 45, 60, 75, 90 y 105 segundos. Se observó que hubo mayor evaporación de agua a 180°C, desde 0,66 kg de agua/kg muestra hasta 0,346 kg de agua/kg muestra, que a 160 y 170°C. En cuanto  a la absorción de aceite, el contenido de aceite se incrementó rápidamente con el tiempo de proceso, siendo máximo a los 60 segundos para la temperatura de 160°C (13,38% de extracto etéreo). El coeficiente de difusión aumentó a medida que se incrementa la temperatura así: 160°C 8,2137±0,0936x10-9 m2/s, a 170°C 8,3218±0,0935x10-9 m2/s,  y a 180°C 8,8622±0,0935x10-9 m2/s.

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Biografía del autor/a

Armando Alvis Bermúdez, Universidad de Córdoba.

Departamento Ingeniería de Alimentos, Grupo Investigación Procesos y
Agro industria de Vegetales. Ph.D

Pedro Romero Barragan, Universidad de Córdoba.

Departamento Ingeniería de Alimentos, Grupo Investigación Procesos y Agro industria de Vegetales. MSc.

Guillermo Arrazola Paternina, Universidad de Córdoba.

Departamento Ingeniería de Alimentos, Grupo Investigación Procesos y
Agro industria de Vegetales. Ph.D.

Referencias

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Cómo citar
Bermúdez, A. A., Romero Barragan, P., & Arrazola Paternina, G. (2016). Perdida de humedad y absorción de aceite durante fritura de tajadas de plátano (musa paradisiaca l.). Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 14(2), 119-124. https://doi.org/10.18684/BSAA(14)119-124
Publicado
2016-08-19