Cambios físicos y fisicoquímicos durante el almacenamiento en plátano impregnado al vacío con soluciones antioxidantes

  • Rene Mauricio Davila Moreno Instituto Universitario de la Paz, Escuela de Ingeniería Agroindustrial.
  • Misael Cortés Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias Agrarias.
  • Jesus Humberto Gil Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias Agrarias.
Palabras clave: Ingeniería de matrices, Sulfitos, Ácido ascórbico, Ácido cítrico

Resumen

Para introducir las frutas frescas cortadas a los mercados es necesario asegurar
que su calidad visual no sea alterada por el proceso de pelado y cortado, y además
debe asegurarse la calidad fisicoquímica del producto. Se evaluaron propiedades
fisicoquímicas y físicas de la pulpa de plátano verde (PPV), previa impregnación
al vacío (IV) con dos soluciones conteniendo antioxidantes (1: sulfitos 500 mg/
kg PPV fresco, 2: mezcla de 90 mg ácido ascórbico y 100 mg ácido cítrico/kg
PPVfresco) más conservantes, NaCl y EDTA, empacada con y sin vacio (CV y SV),
y almacenadas a 4ºC, durante 0, 3, 6, 9, 12 y 15 días; además, se compararon con PPV sin impregnación a las mismas condiciones de almacenamiento.

Se presentó una tendencia a disminuir el pH y el contenido de sulfitos, y
aumentar los ºBrix, la acidez y la actividad enzimática, mientras que la aw
y la humedad no presentaron cambios significantes. Los tratamientos que
controlaron el pardeamiento enzimático durante 15 días en la PPV fueron
todos aquellos a condiciones de empacado CV, además del tratamiento
con sulfitos SV. Las muestras impregnadas con la solución de sulfitos y
empacadas CV y SV, presentaron la mayor firmeza, haciendo de estos tratamientos los más adecuados para utilizar la PPV mínimamente procesado
como materia prima en la industria de los snack.

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Biografía del autor/a

Rene Mauricio Davila Moreno, Instituto Universitario de la Paz, Escuela de Ingeniería Agroindustrial.

Grupo de Investigación en
innovación, Desarrollo Tecnológico y Competitividad en Sistemas de Producción Agroindustrial
(GIADAI). M.Sc. Ciencia y Tecnología de Alimentos, Docente.

Misael Cortés, Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias Agrarias.

Departamento de Ingeniería
Agrícola y Alimentos, Grupo de Investigación de Alimentos Funcionales (GAF). Doctor en Ingeniería de Alimentos.

Jesus Humberto Gil, Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias Agrarias.

Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos, Grupo de Investigación SIMBIOMENA. Doctor en Química.

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Cómo citar
Davila Moreno, R. M., Cortés, M., & Gil, J. H. (2016). Cambios físicos y fisicoquímicos durante el almacenamiento en plátano impregnado al vacío con soluciones antioxidantes. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 14(2), 125-134. https://doi.org/10.18684/BSAA(14)125-134
Publicado
2016-08-19