Uchuva mínimamente procesada impregnada al vacío con calcio y vitaminas b9, d y e

  • Fabiola Peña Universidad Nacional de Colombia
  • Misael Cortez Rodriguez Universidad Nacional de Colombia
  • Jesus Humberto Gil Gonzalez Universidad Nacional de Colombia
Palabras clave: Physalis peruviana L., Impregnación al Vacío, Ingeniería de Matrices, Alimentos funcionales, Compuestos Activos.

Resumen

 

Se evaluó la respuesta a la impregnación a vacío (IV) de la uchuva ecotipo Colombia con diferentes líquidos, para formular una emulsión fortificante con calcio y vitaminas B9, D y E. La fracción volumétrica de impregnación y porosidad efectiva de la uchuva identifican una buena porosidad disponible al proceso. De acuerdo al índice R, la emulsión de impregnación es estable durante 35 días a 4ºC. El proceso de IV no afectó significativamente  las uchuvas en cuanto a sus propiedades físico-químicas y niveles de vitamina C. Se obtuvieron uchuvas impregnadas que aportan, en una porción de 200g, niveles del 69, 82, 40, 50 y 15% de los valores diarios de referencia  para las vitaminas C, B9, D, y E y el calcio, respectivamente. Micrografías tomadas por microscopia electrónica de barrido, evidenciaron la incorporación de las partículas oleosas en los poros del pedúnculo de la uchuva. 

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Biografía del autor/a

Fabiola Peña, Universidad Nacional de Colombia
Grupo de investigación GAF. MSc. Ciencia y Tecnología de Alimentos
Misael Cortez Rodriguez, Universidad Nacional de Colombia
Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos
Jesus Humberto Gil Gonzalez, Universidad Nacional de Colombia
Grupo de investigación SINBIOMENA. Doctor en Ciencias Químicas

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Cómo citar
Peña, F., Cortez Rodriguez, M., & Gil Gonzalez, J. H. (2015). Uchuva mínimamente procesada impregnada al vacío con calcio y vitaminas b9, d y e. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 13(1), 110-119. Recuperado a partir de https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/388
Publicado
2015-07-01
Sección
Artículos de Investigaciòn

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