Estabilidad del polvo de aguacate adicionado con componentes activos durante el almacenamiento

  • Marilza Piedad Ruiz Ruiz Corporación Universitaria Lasallista.
  • Misael Cortez Rodriguez Universidad Nacional de Colombia.
  • Jesus Humberto Gil Gonzalez Universidad Nacional de Colombia.
Palabras clave: Persea americana Mill variedad Hass, Secado por atomización, Vitaminas, Minerales, Compuestos fisiológicamente activos.

Resumen

La estabilidad de las propiedades del polvo de aguacate adicionado con vitaminas y minerales (PA+CA) empleando secado por atomización, bajo diferentes temperaturas de almacenamiento (15, 25 y 35°C) y tipo de atmósfera de empaque (vacío y nitrógeno) durante 180 días, fueron evaluadas. Los resultados obtenidos indican mayores cambios negativos en la calidad del PA+CA y una disminución en sus propiedades nutricionales, asociado a los bajos porcentajes de retención de vitamina A (36,44 a 36,48%) y vitamina D (50,01 a 52,53%), con el incremento en la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Desde el punto de vista de la fortificación mineral, el PA+CA se presenta como una excelente opción para la industria farmacéutica y de alimentos, con recuperación total del Ca y el Fe adicionados. Además, el PA+CA se conservó como un producto microbiológicamente seguro hasta el final del almacenamiento (valores de humedad <4% y actividad de agua <0,4). Dada la composición en ácidos grasos insaturados y las características físicas y fisicoquímicas del PA+CA, es altamente susceptible a procesos oxidativos que afectan su tiempo de vida útil, por lo que se recomienda almacenarlo a temperaturas <15°C, en empaque de foil de aluminio y atmósfera inerte para proteger sus cualidades.

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Biografía del autor/a

Marilza Piedad Ruiz Ruiz, Corporación Universitaria Lasallista.
Facultad de Ciencias Administrativas y Agropecuarias, Programa de Zootecnia, Grupo de Investigación en producción, desarrollo y transformación agropecuaria (GIPDTA). Doctora en Ciencias Agrarias.
Misael Cortez Rodriguez, Universidad Nacional de Colombia.
Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos, Grupo de Investigación de Alimentos Funcionales (GAF). Doctor en Ingeniería de Alimentos.
Jesus Humberto Gil Gonzalez, Universidad Nacional de Colombia.
Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos, Grupo de Investigación SIMBIOMENA. Doctor en Química.

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Cómo citar
Ruiz Ruiz, M. P., Cortez Rodriguez, M., & Gil Gonzalez, J. H. (2017). Estabilidad del polvo de aguacate adicionado con componentes activos durante el almacenamiento. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 15(2), 42-51. https://doi.org/10.18684/bsaa(15).592
Publicado
2017-07-01
Sección
Artículos de Investigaciòn