Variables que afectan la calidad de la panela procesada en el departamento del Cauca

Resumen

La importancia del cultivo de la caña panelera radica en que se constituye en

uno de los de mayor importancia social y económica para el país, debido a

que el área sembrada es bastante amplia y a la cantidad de mano de obra que

ocupa; sin embargo, se obtienen muy bajos rendimientos económicos de-

bido a las deficientes y precarias condiciones de procesamiento, dado que

se utilizan prácticas tradicionales y artesanales. El objetivo del trabajo es

analizar las características del proceso de elaboración de panela en trapi-

ches del Cauca, para presentar alternativas de manejo que ofrezcan un pro-

ducto con mayor calidad. La primera actividad realizada fue el diagnóstico

del estado de las instalaciones y del proceso; luego se hizo un reconoci-

miento del proceso, para lo cual se realizó un seguimiento de las actividades

involucradas desde el corte de la caña hasta la obtención del producto. Las

principales variables que afectaban la calidad fisicoquímica, microbiológica

y organoléptica fueron identificadas como variables de producto, de proce-

so y complementarias. Como alternativas de mejoramiento de la calidad se

propuso el uso de Buenas Prácticas Agronómicas (BPA) y una adecuación y

mejoramiento de las instalaciones, entre otras. De las variables identifica-

das, algunas exigían un control inicial mientras que otras requerían de su

manejo a lo largo del proceso.