Potencial nutricional de harinas de quinua (chenopodium quinoa w) variedad piartal en los andes Colombianos segunda parte
Resumen
Ésta es la segunda entrega de un estudio exploratorio sobre la quinua varie-
dad Piartal, cultivada en el sur del departamento de Nariño, presenta infor-
mación sobre características físicas y propiedades nutricionales de un pro-
ducto resultante de la mezcla de hojuelas de avena y harina de quinua tos-
tada [1]. En el aspecto físico el perfil granulométrico determinó fracciones
fina (31%), media (25%), gruesa (19%) y muy gruesa (25%). El producto
obtenido posee un 5,25% de humedad, 13,69% de proteína, 3,23% de gra-
sas, 6,43% de fibra, 2,12% de cenizas y 71,96% de carbohidratos, parámetros
cuantificados con métodos de la AOAC. El valor nutricional se determinó
químicamente con base en tres elementos: la proteína de la mezcla; el perfil
teórico de aminoácidos, calculado con datos de la FAO/OMS/ONU, y el cál-
culo de cómputo químico. El cómputo químico permite afirmar que la mez-
cla sobrepasa las cantidades de ingesta de aminoácidos esenciales entre
14% y 37%, por tanto los requerimientos para preescolares, escolares y
adultos se satisfacen con un consumo de 0,96, 099 y 0,61 g de proteína de
la mezcla/kg peso corporal/día, para cada grupo de edad, respectivamente.
El producto se observó estable durante los seis meses de esta investiga-
ción, lo cual puede atribuirse, entre otros factores, a los bajos contenidos de
agua y de grasa. Estos resultados son relevantes en la medida que se abre
la posibilidad de obtener mezclas de alto valor nutricional a partir de proteí-
nas no convencionales. En una próxima etapa es conveniente estandarizar
la aplicación de la mezcla en sopas o coladas y mediante pruebas afectivas
hacer el análisis sensorial del producto por un panel entrenado.
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Lenguajes:
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