Potencial nutricional de harinas de quinua (chenopodium quinoa w) variedad piartal en los andes Colombianos segunda parte

  • Clara Forero Universidad del Cauca
  • Aura Rosero Universidad del Cauca
  • Edmundo Ceron Ramirez Universidad de Nariño
  • Deya Amparo Perez Universidad del Cauca
Palabras clave: Quinua, avena, nutrición

Resumen

Ésta es la segunda entrega de un estudio exploratorio sobre la quinua varie-

dad Piartal, cultivada en el sur del departamento de Nariño, presenta infor-

mación sobre características físicas y propiedades nutricionales de un pro-

ducto resultante de la mezcla de hojuelas de avena y harina de quinua tos-

tada [1]. En el aspecto físico el perfil granulométrico determinó fracciones

fina (31%), media (25%), gruesa (19%) y muy gruesa (25%). El producto

obtenido posee un 5,25% de humedad, 13,69% de proteína, 3,23% de gra-

sas, 6,43% de fibra, 2,12% de cenizas y 71,96% de carbohidratos, parámetros

cuantificados con métodos de la AOAC. El valor nutricional se determinó

químicamente con base en tres elementos: la proteína de la mezcla; el perfil

teórico de aminoácidos, calculado con datos de la FAO/OMS/ONU, y el cál-

culo de cómputo químico. El cómputo químico permite afirmar que la mez-

cla sobrepasa las cantidades de ingesta de aminoácidos esenciales entre

14% y 37%, por tanto los requerimientos para preescolares, escolares y

adultos se satisfacen con un consumo de 0,96, 099 y 0,61 g de proteína de

la mezcla/kg peso corporal/día, para cada grupo de edad, respectivamente.

El producto se observó estable durante los seis meses de esta investiga-

ción, lo cual puede atribuirse, entre otros factores, a los bajos contenidos de

agua y de grasa. Estos resultados son relevantes en la medida que se abre

la posibilidad de obtener mezclas de alto valor nutricional a partir de proteí-

nas no convencionales. En una próxima etapa es conveniente estandarizar

la aplicación de la mezcla en sopas o coladas y mediante pruebas afectivas

hacer el análisis sensorial del producto por un panel entrenado.


 

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Biografía del autor/a

Clara Forero, Universidad del Cauca
Ingeniera Agroindustrial, Universidad del Cauca
Aura Rosero, Universidad del Cauca
Ingeniera Agroindustrial, Universidad del Cauca
Edmundo Ceron Ramirez, Universidad de Nariño
Docente Universidad de Nariño
Deya Amparo Perez, Universidad del Cauca
Ingeniera Agroindustrial, Universidad del Cauca

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Cómo citar
Forero, C., Rosero, A., Ceron Ramirez, E., & Perez, D. A. (2015). Potencial nutricional de harinas de quinua (chenopodium quinoa w) variedad piartal en los andes Colombianos segunda parte. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 5(2), 4453. Recuperado a partir de https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/658
Publicado
2015-05-12

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