@article{Salcedo Mendoza_García Mogollón_Salcedo Hernández_2018, title={Propiedades funcionales de almidones de ñame (Dioscorea alata)}, volume={16}, url={https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/1170}, DOI={10.18684/bsaa.v16n2.1170}, abstractNote={<p>El ñame es un producto característico de la costa Caribe colombiana. El desconocimiento<br />de las propiedades fisicoquímicas del ñame, ha restringido el uso del producto<br />a consumo en fresco y preparaciones tradicionales. La industria de alimentos se<br />encuentra en la búsqueda de almidones nativos que presenten ciertas propiedades<br />específicas de resistencia a altas temperaturas deterioren la estructura del gel de<br />almidón y posibiliten la producción de almidones resistentes. Se estudiaron las propiedades<br />fisicoquímicas, y comportamiento reológico de cinco variedades de ñame<br />(D. alata) (9506-027, 9403-001, 9605-047, 9506-021 y 9506-025) obtenidas<br />del banco de germoplasma de la universidad de Córdoba (Colombia). El contenido<br />de amilosa de los almidones estudiados, estuvieron entre 23,2 y 25,6 p/p. Algunas  variedades presentaron valores de capacidad de retención de agua superiores al 100%, posibilitando su uso en la industria alimentaria, dirigido a la producción de productos cárnicos. Todas las variedades presentaron valores bajos de conductividad eléctrica, menores de 80 μs/cm. Las viscosidades más altas durante el proceso de calentamiento y enfriamiento son registradas por las variedades 9506-027 y 9403-001, por lo que serían útiles como espesantes para productos alimentarios. Las temperaturas de gelatinización presentados por los almidones de D. alata generalmente están por encima de 83ºC y se comportaron como fluidos no newtonianos.</p>}, number={2}, journal={Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial}, author={Salcedo Mendoza, Jairo and García Mogollón, Carlos and Salcedo Hernández, David}, year={2018}, month={jul.}, pages={99–107} }