@article{Ramírez Crespo_Cortés Rodríguez_Micanquer Carlosama_2021, title={El huevo de gallina y su procesamiento industrial: una revisión}, volume={20}, url={https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/1438}, DOI={10.18684/rbsaa.v20.n1.2022.1438}, abstractNote={<p>El huevo es un alimento con una gran cantidad de nutrientes para ser utilizados por nuestro organismo. El objetivo de la revisión es suministrar información general sobre el huevo de gallina y su relación con la salud; además, revisar el estado de los tratamientos térmicos y tecnologías emergentes aplicadas con el fin de generar valor en productos del sector avícola. La revisión se realizó sobre bases de datos de revistas científicas adscritas a Science Direct, Scopus, Scielo y Redalyc, durante un periodo comprendido entre 2013 y 2020. Dado que el huevo se considera un alimento de alto riesgo para la salud y un producto con una variedad de propiedades funcionales, en los últimos años, se ha identificado una tendencia en aplicar tratamientos térmicos que permitan obtener un producto seguro microbiológicamente para los consumidores y con el menor efecto en dichas propiedades para ser utilizado por la industria. En general, el huevo es una materia prima fácilmente procesable a través de diferentes tecnologías, que permiten obtener productos líquidos o sólidos para ser utilizados en nuevos productos procesados. El uso de estas tecnologías permite reducir los costos operativos y mejorar la calidad del producto.</p>}, number={1}, journal={Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial}, author={Ramírez Crespo, Lina Marcela and Cortés Rodríguez, Misael and Micanquer Carlosama, Adriana Del Rosario}, year={2021}, month={oct.}, pages={221–239} }