@article{Bejarano Toro_Sepulveda Valencia_Correa Londoño_2017, title={Elaboración de quesito antioqueño reducido en sodio y adicionado con bifidobacterium lactis}, volume={15}, url={https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/532}, DOI={10.18684/BSAA(15)27-35}, abstractNote={<p>El Quesito Antioqueño (QA), es un queso fresco, blando, molido y salado en masa, sin adición de bacterias. Este contiene 2,1% de cloruro de sodio (NaCl). Fue adicionado con <em>Bifidobacterium lactis </em>(bb12)<em> </em>y salado con NaCl (Q1) y mezclas de NaCl/KCl (3:1 (Q2) y 1:1 (Q3), p/p), buscando reducir el contenido de sodio y darle características probióticas. No se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos (Q1, Q2 y Q3) (<em>P</em>>0,05) en algunas variables composicionales humedad, MG/MS, proteína total, cenizas, acidez), químicas (pH) y físicas (a<sub>w, </sub>dureza (N), adhesividad ((Joules)* 10<sup>6</sup>), elasticidad (mm), cohesividad, gomosidad (N), masticabilidad ((Joules)* 10<sup>6</sup>), resiliencia). Se observaron diferencias significativas en la humedad, pH, contenido de proteína y acidez por efecto del tiempo de almacenamiento (<em>P</em><0,05). Con respecto al contenido de Na y K, hubo diferencias significativas entre los tratamientos (<em>P<</em>0,05) pero no así en el contenido de Ca. En Q2 el contenido de Na se redujo en 24,2%  y el K aumentó en 143% en promedio; para Q3 el Na se redujo en 48,3% y el K  aumentó en 311%. El quesito antioqueño elaborado con una sustitución del 50% del Na por K mantiene las características composicionales y fisicoquímicas del producto tradicional, por lo tanto, según los resultados de esta investigación, se puede realizar esta sustitución y además funciona como una excelente matriz para incluir probióticos en la dieta.</p><p> </p>}, number={1}, journal={Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial}, author={Bejarano Toro, Edinsón Elicer and Sepulveda Valencia, Jose Uriel and Correa Londoño, Guillermo}, year={2017}, month={ene.}, pages={27–35} }