@article{Suarez_Cabrera_Restrepo_Sepulveda_Ospina_2012, title={Influencia de goma xantan y goma guar sobre las propiedades reológicas de leche saborizada con cocoa}, volume={10}, url={https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/796}, abstractNote={<p>En las bebidas lácteas son utilizados diferentes hidrocoloides con el fin de estabilizar<br />el sistema líquido, en este sentido es necesario determinar la interacción entre<br />algunos hidrocoloides en la matriz alimenticia. El objetivo de este trabajo fue<br />evaluar 3 estabilizantes: goma guar, goma xantan y carragenina kappa en leche<br />saborizada con cocoa alcalina. Inicialmente fue estimada la mezcla óptima entre<br />estos estabilizantes. La variable respuesta utilizada fue viscosidad, en la cual la<br />evaluación de tixotropía tuvo en cuenta los índices: adelgazamiento, recuperación y tixotropía. Los análisis reológicos y fisicoquímicos fueron realizados en un periodo de dos semanas. La mejor mezcla de hidrocoloides fue 70% y 30% para goma xantan y goma guar, respectivamente. La concentración ideal fue determinada bajo 3 tratamientos: T1:0,08%, T2:0,1% y T3:0,12% para el sistema de leche saborizada con cocoa. Los resultados del análisis reológico muestran diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos utilizados. Los mejores resultados fisicoquímicos muestran que los valores de grasa, pH,sinéresis y análisis sensorial fueron obtenidos para la concentración 0,08%.</p>}, number={1}, journal={Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial}, author={Suarez, Hector and Cabrera, kenneth and Restrepo, Diego and Sepulveda, José and Ospina, Monica}, year={2012}, month={jul.}, pages={51–59} }