TY - JOUR AU - Soto mora, Juan Eduardo AU - Amorocho Cruz, Claudia Milena AU - Charry Roa, Sebastian PY - 2022/03/09 Y2 - 2024/03/28 TI - Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de vino de curuba (Passiflora mollissima var. Bailey) JF - Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial JA - Biotecnol. sector agropecuario agroind. VL - 20 IS - 2 SE - Artículos de Investigaciòn DO - 10.18684/rbsaa.v20.n2.2022.1562 UR - https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/1562 SP - 45-59 AB - <p>La industria de bebidas alcohólicas ha crecido exponencialmente en cuanto a la elaboración de productos con contenido de alcohol de forma artesanal. Así, se propone implementar una alternativa de producción agroindustrial mediante la elaboración de vino de frutas a base de curuba (<em>Passiflora mollissima</em>) usando una cepa de levadura <em>Saccharomyces Cerevisiae</em> (Var. Bayanus). Se desarrollaron tres fases, la primera consistió en la obtención y fermentación de la pulpa de curuba; la segunda fase comprendió la caracterización fisicoquímica y microbiológica, evaluando parámetros como pH, titulación acido-base, solidos solubles, color, viscosidad, conteo de levaduras mediante la siembra en profundidad en agar YGC y recuento de BAL en agar MRS para verificar la fermentación maloláctica; finalmente, se realizó el análisis sensorial a través de un análisis cuantitativo descriptivo (QDA) en solitario y maridado. El resultado obtenido fue una bebida con un pH de 3,14±0,02, una viscosidad de 2,31±0,02 cP, contenido de solidos solubles de 7,65±0,07 °Brix y un contenido de alcohol de 12,91±0,19 v/v. De esta manera, el estudio demuestra que la curuba tiene un alto potencial biotecnológico en la elaboración de bebidas fermentadas, ofreciendo una alternativa adicional para la elaboración y comercialización de nuevos productos en el departamento del Huila (Colombia).</p> ER -