TY - JOUR AU - Cortes Macias, Erika Tatiana AU - Peña Gomez, Nataly AU - Amorocho Cruz, Claudia Milena AU - Gutierrez Guzman, Nelson PY - 2016/08/19 Y2 - 2024/03/28 TI - Evolución de parámetros fisico-químicos de quesillo huilense, en almacenamiento refrigerado JF - Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial JA - Biotecnol. sector agropecuario agroind. VL - 14 IS - 2 SE - Artículos originales DO - 10.18684/BSAA(14)110-118 UR - https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/484 SP - 110-118 AB - <p>Se estudió la evolución de los parámetros físico-químicos que pueden afectar la estabilidad y por tanto la decisión de compra o consumo de quesillo huilense, elaborado y empacado de forma artesanal y semi-industrializado y almacenado en refrigeración. 50 quesillos de 250 g elaborados y empacados artesanalmente en hojas de plátano conformaron los tratamientos T1 y T3 y 25 quesillos empacados al vacío elaborados de forma semindustrial el tratamiento T2; todas las muestras se transportaron en termos de poliestireno expandido el mismo día de su producción hasta el laboratorio, cinco quesillos de cada tratamiento fueron destinados a ensayos de caracterización el mismo día de su arribo al laboratorio (0 días), midiendo humedad, actividad de agua, pH, acidez titulable, textura y color y el resto fueron analizados en lotes de 5 quesillos a los 5, 10, 15 y 20 días de almacenamiento refrigerado (4°C±1). Los atributos de calidad en quesillo huilense evolucionaron de manera similar a otros tipos de quesos frescos en función del tiempo de almacenamiento; los cambios más notorios son el cambio en el color superficial que se torna blanco crema y un ligero incremento en la dureza; estos cambios no deben ser razón para decidir rechazo por parte del consumidor.</p> ER -