TY - JOUR AU - Tofiño Rivera, Adriana AU - Ortega Cuadros, Mailen AU - Herrera Hinojosa, Belkis Katina AU - Fagroso Castilla, Pedro AU - Pedraza Claros, Bertilda PY - 2017/07/01 Y2 - 2024/03/29 TI - Conservación microbiológica de embutido carnico artesanal con aceites esenciales eugenia caryophyllata y thymus vulgaris JF - Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial JA - Biotecnol. sector agropecuario agroind. VL - 15 IS - 2 SE - Artículos de Investigaciòn DO - 10.18684/bsaa(15).591 UR - https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/591 SP - 30-41 AB - <p>Las demandas del sector cárnico y sus derivados en Colombia, justifican la importancia de encontrar aditivos que mantengan las propiedades nutritivas del alimento con menor o nula inclusión de químicos adversos a la salud. Se evaluó la calidad microbiológica y características sensoriales de chorizos artesanales conservados con aceites esenciales de <em>T. vulgaris</em> y <em>E. caryophyllata</em> en el Departamento del Cesar. La metodología incluyó extracción, caracterización físico-química y organoléptica de los aceites, análisis de la actividad antimicrobiana sobre <em>Salmonella spp</em>, <em>S. aureus</em> y <em>E. coli</em>, calidad microbiológica hasta 24 días y prueba sensorial al chorizo. Los aceites presentaron características físicas y organolépticas similares a los aceites esenciales comerciales. <em>T. vulgaris </em>(Timol 47%- p-cimeno 26%) y <em>E. caryophyllata</em> (Eugenol 84%) presentaron inhibición in vitro de 28,3 y 27,3 mm respectivamente sobre patógenos evaluados. El chorizo artesanal conservado con aceite esencial cumplió los límites microbiológicos establecidos en la Norma Técnica Colombiana NTC 1325 en todos los tratamientos. Se registró mejor percepción sensorial de color y olor en los chorizos crudos, y sin diferencias significativas en color, olor y sabor de chorizos cocidos (p&gt;0,05). Los resultados sugirieron que los aceites esenciales de <em>T. vulgaris</em> y <em>E. caryophyllata</em> pueden ser una alternativa como conservantes en embutido cárnico artesanal.</p> ER -