TY - JOUR AU - Elizalde, Ana De Dios PY - 2010/07/01 Y2 - 2024/03/28 TI - Elaboración de pastas alimenticias enriquecidas a partir de harina de quinua (chenopodium quinoa wild.) y zanahoria (daucus carota) JF - Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial JA - Biotecnol. sector agropecuario agroind. VL - 8 IS - 1 SE - Artículos originales DO - UR - https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/731 SP - 43-53 AB - <div class="WordSection1"><p><em>La</em><em> </em><em>pasta</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>sémola</em><em> </em><em>es</em><em> </em><em>un</em><em> </em><em>alimento</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>consumo</em><em> </em><em>masivo,</em><em> </em><em>pero</em><em> </em><em>el</em><em> </em><em>valor</em><em> </em><em>bio¬</em></p><p><em>lógico</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>su</em><em> </em><em>proteína</em><em> </em><em>es</em><em> </em><em>bajo,</em><em> </em><em>dada</em><em> </em><em>la</em><em> </em><em>deficiencia</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>Usina</em><em> </em><em>en</em><em> </em><em>la</em><em> </em><em>proteína</em></p><p><em>del</em><em> </em><em>trigo.</em><em> </em><em>Al</em><em> </em><em>complementar</em><em> </em><em>la</em><em> </em><em>sémola</em><em> </em><em>con</em><em> </em><em>harina</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>guinua</em><em> </em><em>y</em><em> </em><em>zanahoria,</em></p><p><em>se</em><em> </em><em>mejora</em><em> </em><em>la</em><em> </em><em>calidad</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>la</em><em> </em><em>proteína</em><em> </em><em>por</em><em> </em><em>ser</em><em> </em><em>la</em><em> </em><em>qulnua</em><em> </em><em>muy</em><em> </em><em>rica</em><em> </em><em>en</em><em> </em><em>Usina</em><em> </em><em>y</em></p><p><em>se</em><em> </em><em>incrementa</em><em> </em><em>el</em><em> </em><em>contenido</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>fibra</em><em> </em><em>soluble</em><em> </em><em>y</em><em> </em><em>vitamina</em><em> </em><em>A</em><em> </em><em>con</em><em> </em><em>la</em><em> </em><em>adición</em><em> </em><em>de</em></p><p><em>zanahoria.</em><em> </em><em>Este</em><em> </em><em>estudio</em><em> </em><em>se</em><em> </em><em>desarrollo</em><em> </em><em>en</em><em> </em><em>dos</em><em> </em><em>etapas;</em><em> </em><em>en</em><em> </em><em>la</em><em> </em><em>Etapa</em><em> </em><em>I</em><em> </em><em>se</em><em> </em><em>ela¬</em></p><p><em>boraron</em><em> </em><em>y</em><em> </em><em>se</em><em> </em><em>analizaron</em><em> </em><em>pastas</em><em> </em><em>enriquecidas</em><em> </em><em>con</em><em> </em><em>harina</em><em> </em><em>integral</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>quinua,</em></p><p><em>con</em><em> </em><em>niveles</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>sustitución</em><em> </em><em>del</em><em> </em><em>30%,40%y</em><em> </em><em>50%;</em><em> </em><em>en</em><em> </em><em>la</em><em> </em><em>Etapa</em><em> </em><em>II,</em><em> </em><em>se</em><em> </em><em>sustituyo</em></p><p><em>con</em><em> </em><em>zanahoria</em><em> </em><em>un</em><em> </em><em>15%</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>la</em><em> </em><em>fase</em><em> </em><em>liquida</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>la</em><em> </em><em>formulación</em><em> </em><em>que</em><em> </em><em>en</em><em> </em><em>la</em><em> </em><em>fase</em><em> </em><em>i</em></p><p><em>presento</em><em> </em><em>mejor</em><em> </em><em>calidad.</em><em> </em><em>En</em><em> </em><em>las</em><em> </em><em>dos</em><em> </em><em>etapas</em><em> </em><em>se</em><em> </em><em>evaluó</em><em> </em><em>calidad</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>cocción,</em></p><p><em>composición</em><em> </em><em>química</em><em> </em><em>y</em><em> </em><em>calidad</em><em> </em><em>sensorial</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>las</em><em> </em><em>pastas.</em><em> </em><em>La</em><em> </em><em>sustitución</em></p><p><em>de</em><em> </em><em>la</em><em> </em><em>sémola</em><em> </em><em>por</em><em> </em><em>un</em><em> </em><em>30%</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>harina</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>quinua,</em><em> </em><em>al</em><em> </em><em>igual</em><em> </em><em>gue</em><em> </em><em>la</em><em> </em><em>inclusión</em></p><p><em>de</em><em> </em><em>zanahoria</em><em> </em><em>en</em><em> </em><em>la</em><em> </em><em>formulación,</em><em> </em><em>permitió</em><em> </em><em>la</em><em> </em><em>obtención</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>un</em><em> </em><em>producto</em><em> </em><em>de</em></p><p><em>mayor</em><em> </em><em>calidad</em><em> </em><em>nutricional</em><em> </em><em>y</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>excelente</em><em> </em><em>aceptación</em><em> </em><em>por</em><em> </em><em>el</em><em> </em><em>consumidor</em></p><p><em>Se</em><em> </em><em>logro</em><em> </em><em>un</em><em> </em><em>Incremento</em><em> </em><em>significativo</em><em> </em><em>en</em><em> </em><em>la</em><em> </em><em>concentración</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>proteína</em><em> </em><em>y</em></p><p><em>fibra,</em><em> </em><em>acompañado</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>una</em><em> </em><em>disminución</em><em> </em><em>en</em><em> </em><em>el</em><em> </em><em>contenido</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>carbohidratos;</em></p><p><em>Igualmente,</em><em> </em><em>mejoro</em><em> </em><em>el</em><em> </em><em>computo</em><em> </em><em>químico</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>las</em><em> </em><em>pastas</em><em> </em><em>pasando</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>55.2%</em></p><p><em>en</em><em> </em><em>las</em><em> </em><em>pastas</em><em> </em><em>control</em><em> </em><em>a</em><em> </em><em>72.4</em><em> </em><em>en</em><em> </em><em>las</em><em> </em><em>pastas</em><em> </em><em>enriguecidas</em><em> </em><em>con</em><em> </em><em>quinua.</em><em> </em><em>La</em></p><p><em>calidad</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>cocción</em><em> </em><em>fue</em><em> </em><em>interioren</em><em> </em><em>las</em><em> </em><em>pastas</em><em> </em><em>enriquecidas;</em><em> </em><em>sin</em><em> </em><em>embargo,</em><em> </em><em>las</em></p><p><em>propiedades</em><em> </em><em>tecnológicas</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>las</em><em> </em><em>pastas</em><em> </em><em>se</em><em> </em><em>mantienen</em><em> </em><em>dentro</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>los</em><em> </em><em>rangos</em></p><p><em>adecuados</em><em> </em><em>para</em><em> </em><em>su</em><em> </em><em>preparación.</em></p></div> 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