TY - JOUR AU - hleap, Jose Higor AU - Velasco, Viviana Andrea PY - 2010/12/01 Y2 - 2024/03/29 TI - Análisis de las propiedades de textura durante el almacenamiento de salchichas elaboradas a partir de tilapia roja (oreochromis sp.). JF - Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial JA - Biotecnol. sector agropecuario agroind. VL - 8 IS - 2 SE - Artículos originales DO - UR - https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/749 SP - 46-56 AB - <div class="WordSection1"><p><em>La</em><em> </em><em>presente</em><em> </em><em>investigación</em><em> </em><em>se</em><em> </em><em>realizó</em><em> </em><em>con</em><em> </em><em>el</em><em> </em><em>fin</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>determinar</em><em> </em><em>las</em><em> </em><em>caracte¬</em></p><p><em>rísticas</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>textura</em><em> </em><em>en</em><em> </em><em>salchichas,</em><em> </em><em>elaboradas</em><em> </em><em>a</em><em> </em><em>partir</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>tilapia</em><em> </em><em>roja</em><em> </em><em>con</em></p><p><em>inclusión</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>harina</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>sagú</em><em> </em><em>(Marantha</em><em> </em><em>arundinacea)</em><em> </em><em>como</em><em> </em><em>material</em><em> </em><em>ligante</em></p><p><em>o</em><em> </em><em>extendedor,</em><em> </em><em>durante</em><em> </em><em>el</em><em> </em><em>proceso</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>almacenamiento.</em><em> </em><em>Se</em><em> </em><em>planteó</em><em> </em><em>un</em><em> </em><em>diseño</em></p><p><em>que</em><em> </em><em>permitió</em><em> </em><em>hacer</em><em> </em><em>una</em><em> </em><em>evaluación</em><em> </em><em>a</em><em> </em><em>los</em><em> </em><em>O,</em><em> </em><em>2,</em><em> </em><em>6,</em><em> </em><em>10,</em><em> </em><em>15,</em><em> </em><em>22,</em><em> </em><em>27,</em><em> </em><em>31,</em><em> </em><em>45,</em></p><p><em>58,</em><em> </em><em>100</em><em> </em><em>y</em><em> </em><em>120</em><em> </em><em>días</em><em> </em><em>posteriores</em><em> </em><em>a</em><em> </em><em>la</em><em> </em><em>elaboración</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>las</em><em> </em><em>salchichas.</em><em> </em><em>Éstas</em></p><p><em>se</em><em> </em><em>elaboraron</em><em> </em><em>a</em><em> </em><em>partir</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>una</em><em> </em><em>pasta</em><em> </em><em>base</em><em> </em><em>denominada</em><em> </em><em>surimi</em><em> </em><em>y</em><em> </em><em>bajo</em><em> </em><em>una</em></p><p><em>tecnología</em><em> </em><em>desarrollada</em><em> </em><em>en</em><em> </em><em>el</em><em> </em><em>laboratorio</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>Tecnología</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>Carnes</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>la</em></p><p><em>Universidad</em><em> </em><em>Nacional</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>Colombia-sede</em><em> </em><em>Palmira.</em><em> </em><em>Una</em><em> </em><em>vez</em><em> </em><em>elaboradas</em><em> </em><em>las</em></p><p><em>salchichas,</em><em> </em><em>se</em><em> </em><em>empacaron</em><em> </em><em>al</em><em> </em><em>vacío</em><em> </em><em>y</em><em> </em><em>se</em><em> </em><em>mantuvieron</em><em> </em><em>en</em><em> </em><em>refrigeración</em><em> </em><em>a</em></p><p><em>temperatura</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>2°C</em><em> </em><em>±</em><em> </em><em>2.</em><em> </em><em>Se</em><em> </em><em>determinaron,</em><em> </em><em>utilizando</em><em> </em><em>un</em><em> </em><em>texturómetro</em></p><p><em>Shimadzu</em><em> </em><em>Universal</em><em> </em><em>Tester</em><em> </em><em>EZTest</em><em> </em><em>EZ-S,</em><em> </em><em>los</em><em> </em><em>parámetros</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>dureza</em><em> </em><em>(kg</em><em> </em><em>m</em></p><p><em>s-</em><em>�</em><em>),</em><em> </em><em>elasticidad</em><em> </em><em>(adimensional),</em><em> </em><em>cohesividad</em><em> </em><em>(adimensional),</em><em> </em><em>adhesividad</em></p><p><em>(kg</em><em> </em><em>m</em><em>�</em><em> </em><em>s'</em><em>�</em><em>),</em><em> </em><em>gomosidad</em><em> </em><em>(kg</em><em> </em><em>m</em><em> </em><em>s'</em><em>�</em><em>)</em><em> </em><em>y</em><em> </em><em>masticabilidad</em><em> </em><em>(kg).</em><em> </em><em>Para</em><em> </em><em>el</em><em> </em><em>esfuerzo</em><em> </em><em>al</em></p><p><em>corte</em><em> </em><em>se</em><em> </em><em>utilizó</em><em> </em><em>una</em><em> </em><em>cuchilla</em><em> </em><em>como</em><em> </em><em>elemento</em><em> </em><em>tajante.</em><em> </em><em>Elasticidad,</em><em> </em><em>cohesividad</em></p><p><em>y</em><em> </em><em>adhesividad</em><em> </em><em>no</em><em> </em><em>mostraron</em><em> </em><em>diferencia</em><em> </em><em>significativa</em><em> </em><em>(a</em><em> </em><em>&gt;</em><em> </em><em>0,05)</em><em> </em><em>durante</em><em> </em><em>el</em></p><p><em>tiempo</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>almacenamiento</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>las</em><em> </em><em>salchichas,</em><em> </em><em>mientras</em><em> </em><em>que</em><em> </em><em>la</em><em> </em><em>gomosidad</em></p><p><em>y</em><em> </em><em>la</em><em> </em><em>masticación</em><em> </em><em>solo</em><em> </em><em>mostraron</em><em> </em><em>una</em><em> </em><em>diferencia</em><em> </em><em>comparando</em><em> </em><em>el</em><em> </em><em>día</em><em> </em><em>6</em><em> </em><em>con</em><em> </em><em>el</em></p><p><em>100.</em><em> </em><em>Se</em><em> </em><em>concluyó</em><em> </em><em>que</em><em> </em><em>durante</em><em> </em><em>el</em><em> </em><em>tiempo</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>almacenamiento</em><em> </em><em>los</em><em> </em><em>paráme¬</em></p><p><em>tros</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>perfil</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>textura</em><em> </em><em>y</em><em> </em><em>esfuerzo</em><em> </em><em>al</em><em> </em><em>corte,</em><em> </em><em>aunque</em><em> </em><em>presentaron</em><em> </em><em>algunas</em></p><p><em>variaciones</em><em> </em><em>no</em><em> </em><em>influyeron</em><em> </em><em>directamente</em><em> </em><em>en</em><em> </em><em>los</em><em> </em><em>tiempos</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>almacenamiento</em></p></div><br clear="all" /><p><em>de</em><em> </em><em>las</em><em> </em><em>salchichas</em><em> </em><em>mantenidas</em><em> </em><em>bajo</em><em> </em><em>las</em><em> </em><em>condiciones</em><em> </em><em>anotadas.</em></p> ER -