Cambios de color y perfil aromático en soluciones osmóticas usadas en deshidratación osmótica de tomate de árbol
Resumen
La reutilización de la solución osmótica (SO) en el proceso de deshidratación
osmótica (DO) de frutas de origen tropical ricas en aromas exóticos como el to¬
mate de árbol (Cyphomandra betacea (Cav) Sendth), del cual ya se han obtenidos
resultados muy satisfactorios, trae consigo cambios en las diferentes propiedades
de la SO, sobre todo en el enriquecimiento sustancias provenientes de la fruta, que
la convierten en una materia prima interesante en la fabricación y diseño de nuevos
productos alimenticios, en este artículo se evaluaron los cambios el colory el perfil
aromático, de la SO a medida que es reutilizada en 9 ciclos de DO teniendo en
cuenta que estas dos propiedades van a tener gran influencia sobre las caracterís¬
ticas sensoriales en el diseño de los nuevos productos alimenticios. Se utilizaron
cubos deformados de tomate de árbol, deshidratados durante 240 minutos, en
una SO de 65°Brix, con una relación solución:fruta de 5:1. En cada ciclo de DO se
renovaron los frutos y se reutilizo la SO sin reconcentración, filtrando cada 4 ciclos
durante 9 ciclos de DO. Se analizo el color de la SO encontrando una tendencia
al descenso de L* en la SO y otros cambios los demás parámetros de color: a*,
b*, C* y h° que solo fueron apreciados instrumentalmente; estos cambios en el
color de la SO no mostraron un efecto drástico en el color de los frutos
deshidratados; además se encontró la aparición de componentes del
aroma de tomate de árbol en la SO a medida que fue reutilizada.
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Lenguajes:
es;enReferencias bibliográficas
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