Efecto del escaldado, deshidratación osmotica y recubrimiento en la perdidad de humedad y ganancia de aceite en trozos de papa criolla fritas
Resumen
Los productos fritos son consumidos en gran cantidad contribuyendo de manera
significativa a la ingesta de lípidos. Nutricionalmente el consumo de grasas es
considerado un elemento clave en el sobre peso y las enfermedades coronarias,
por lo tanto, se hace recomendable reducir su consumo. Se determino el efecto
de los pre-tratamientos escaldados, deshidratación osmótica y el recubrimiento
con pectina en la reducción de humedad y la ganancia de aceite en papas criollas.
El escaldado aumenta el porcentaje de aceite, mientras la osmo-deshidratación lo
reduce en comparación con el control. La película con mejores resultados en cuanto
a retención de humedad fue la elaborada con pectina 8002, mientras la elaborada
con pectina 121 reduce el contenido de grasa en la papa freída.
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