Propiedades funcionales de almidones de ñame (Dioscorea alata)
Resumen
El ñame es un producto característico de la costa Caribe colombiana. El desconocimiento
de las propiedades fisicoquímicas del ñame, ha restringido el uso del producto
a consumo en fresco y preparaciones tradicionales. La industria de alimentos se
encuentra en la búsqueda de almidones nativos que presenten ciertas propiedades
específicas de resistencia a altas temperaturas deterioren la estructura del gel de
almidón y posibiliten la producción de almidones resistentes. Se estudiaron las propiedades
fisicoquímicas, y comportamiento reológico de cinco variedades de ñame
(D. alata) (9506-027, 9403-001, 9605-047, 9506-021 y 9506-025) obtenidas
del banco de germoplasma de la universidad de Córdoba (Colombia). El contenido
de amilosa de los almidones estudiados, estuvieron entre 23,2 y 25,6 p/p. Algunas variedades presentaron valores de capacidad de retención de agua superiores al 100%, posibilitando su uso en la industria alimentaria, dirigido a la producción de productos cárnicos. Todas las variedades presentaron valores bajos de conductividad eléctrica, menores de 80 μs/cm. Las viscosidades más altas durante el proceso de calentamiento y enfriamiento son registradas por las variedades 9506-027 y 9403-001, por lo que serían útiles como espesantes para productos alimentarios. Las temperaturas de gelatinización presentados por los almidones de D. alata generalmente están por encima de 83ºC y se comportaron como fluidos no newtonianos.
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