Elaboración de una bebida a base de suero lácteo y pulpa de Theobroma grandiflorum

Palabras clave: Copoazú, Evaluación sensorial, Valor proteico, Lactosuero

Resumen

La industria láctea genera enormes cantidades de suero de leche que frecuentemente, es vertido como residuo. El presente trabajo tiene como objetivo elaborar una bebida de valor proteico a base de suero de leche con diferentes concentraciones de pulpa, de la fruta amazónica Theobroma grandiflorum (copoazú). Se realizó la caracterización físico-química del suero de leche y se elaboraron tres formulaciones de bebidas variando el porcentaje de pulpa de copoazú (10, 20 y 30% p/p). Las bebidas lácteas obtenidas se evaluaron en cuanto a pH, la acidez en ácido láctico, grasas, proteínas, recuento de microorganismos y aceptación sensorial. Las tres formulaciones cumplen con los requerimientos físicos, químicos y microbiológicos establecidos en la norma NTE INEN 2609:2012, para bebidas de suero leche y el análisis estadístico no muestra diferencias significativas entre los tratamientos. La evaluación sensorial fue realizada por un panel no entrenado y se consideraron cuatro atributos con base en cincos puntos de la escala hedónica. La formulación de mayor aceptación fue la bebida de 70% de lactosuero y 30% de copoazú, y el sabor fue el factor de mayor puntuación. Finalmente, todas las bebidas elaboradas presentan porcentajes proteicos superiores a los requerimientos para bebidas lácteas.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Disciplinas:

Agroindustria

Lenguajes:

Español; Castellano

Referencias bibliográficas

[1] SILVA E ALVES, A.T. et al. Probiotic Functional Carbonated Whey Beverages: Development and Quality Evaluation, 4(3), 2018, p. 49.

[2] AHMAD, T. et al. Treatment and utilization of dairy industrial waste: A review. Trends in Food Science and Technology, 882019, p. 361-372. doi: 10.1016/j.tifs.2019.04.003.

[3] GANJU, S. and GOGATE, P.R. A review on approaches for efficient recovery of whey proteins from dairy industry effluents. Journal of Food Engineering, 2152017, p. 84-96. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2017.07.021.

[4] ARSIC, S. et al. Economic and ecological profitability of the use of whey in dairy and food industry. Large Animal Review, 24(3), 2018, p. 99-105.

[5] SKRYPLONEK, K., DMYTRÓW, I. and MITUNIEWICZ-MAŁEK, A. Probiotic fermented beverages based on acid whey. Journal of Dairy Science, 102(9), 2019, p. 7773-7780. DOI: 10.3168/jds.2019-16385.

[6] CAPPATO, L.P. et al. Whey acerola-flavoured drink submitted ohmic heating processing: Is there an optimal combination of the operational parameters? Food chemistry, 2452018, p. 22-28. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.10.019.

[7] SIQUEIRA, A.D.M.O., MACHADO, E.D.C.L. and STAMFORD, T.L.M. Bebidas lácteas com soro de queijo e frutas. Ciência Rural, 43(9), 2013, p. 1693-1700.

[8] AMARAL, G.V. et al. Whey-grape juice drink processed by supercritical carbon dioxide technology: Physicochemical characteristics, bioactive compounds and volatile profile. Food Chemistry, 2392018, p. 697-703. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.07.003.

[9] AMARAL, G.V. et al. Whey-grape juice drink processed by supercritical carbon dioxide technology: Physical properties and sensory acceptance. LWT- Food Science and Technology, 922018, p. 80-86. DOI: 10.1016/j.lwt.2018.02.005.

[10] VRIESMANN, L.C. and. DE OLIVEIRA PETKOWICZ, C.L. Polysaccharides from the pulp of cupuassu (Theobroma grandiflorum): Structural characterization of a pectic fraction, Journal of Carbohydrate and Polymers, 77(1), 2009, p. 72-79. doi: 10.1016/j.carbpol.2008.12.007.

[11] PEREIRA, A.L.F. et al. Impact of fermentation conditions on the quality and sensory properties of a probiotic cupuassu (Theobroma grandiflorum) beverage. Food Research International, 1002017, p. 603-611. doi: 10.1016/j.foodres.2017.07.055.

[12] PUGLIESE, A.G. et al. Flavonoids, proanthocyanidins, vitamin C, and antioxidant activity of Theobroma grandiflorum (Cupuassu) pulp and seeds. Journal of agricultural food chemistry, 61(11), 2013, p. 2720-2728. doi: 10.1021/jf304349u.

[13] COSTA, M.P. et al. Consumer perception, health information, and instrumental parameters of cupuassu (Theobroma grandiflorum) goat milk yogurts. Journal of dairy science, 100(1), 2017, p. 157-168. doi: 10.3168/jds.2016-11315.

[14] FABER, M.A. and OSAKI YUYAMA, L.K. Nectar mix functional based on Amazonian fruits. Journal of Cell Science Therapy, 6(1), 2015, p. 1.

[15] PÉREZ-MORA, W., JORRIN-NOVO, J.V. and MELGAREJO, L.M. Substantial equivalence analysis in fruits from three Theobroma species through chemical composition and protein profiling. Food chemistry, 2402018, p. 496-504. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.07.128.

[16] CHAVAN, M. et al. Development of non-dairy fermented probiotic drink based on germinated and ungerminated cereals and legume. LWT - Food Science and Technology, 912018, p. 339-344. doi: 10.1016/j.lwt.2018.01.070.

[17] MOLERO-MÉNDEZ, M.S. et al. Sensory evaluation of probiotic fermented beverges based on whey. Revista Cientifica de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad del Zulia, 27(2), 2017, p. 70-77.

[18] MONTESDEOCA, R. et al. Production procedure of a fermented milky drink using lactosuero. Revista Chilena de Nutricion, 44(1), 2017, p. 39-44. doi: 10.4067/S0717-75182017000100006.

[19] THAKKAR, P. et al. Formulation and shelf life study of a whey-based functional beverage containing orange juice and probiotic organisms. International Food Research Journal, 25(4), 2018, p. 1675-1681.

[20] RODRÍGUEZ, A.P.M., DE PAULA, C.D. and SOTELO, M.M.S. Fermented milk drink from cheese whey with added passion fruit pulp. Revista Tecnica de la Facultad de Ingenieria Universidad del Zulia, 36(3), 2013, p. 202-209.

[21] RAMÍREZ-NAVAS, J.S. and CASTRO, V. Analysis of acceptance and preference of Manjar Blanco del Valle. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 12(1), 2014, p. 20-27.
Cómo citar
Rodríguez Basantes, A. I., Abad Basantes, C. A. ., Pérez Martínez, A. ., & Diéguez Santana, K. . (2020). Elaboración de una bebida a base de suero lácteo y pulpa de Theobroma grandiflorum. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 18(2), 166–175. https://doi.org/10.18684/BSAA(18)166-175
Publicado
2020-06-30
Sección
Artículos de Investigaciòn
QR Code