Análisis microbiológico y sensorial de productos elaborados a partir de surimi de carduma (cetengraulis mysticetus) y plumuda (opisthonema spp.).
Resumen
La presente investigación se realizó con el fin de buscar una alternativa
para el aprovechamiento, para consumo humano directo, de dos espe¬
cies denominadas pequeños pelágicos propias del pacífico colombiano
la carduma (Cetengraulis mysticetus) y la plumuda (Opisthonema spp.).
Se desarrolló una tecnología para la elaboración de tres productos: sal¬
chichas, salchichones y hamburguesas, basada en la elaboración previa
de una pasta de pescado denominada surimi. Se determinó el contenido
de humedad, proteína, grasas, cenizas y carbohidratos, así como también
se hizo una valoración nutricional de las dos especies y de los productos
finales. Se determinó, igualmente, el porcentaje de aprovechamiento de
los recursos hidrobiológicos materia prima. Los productos se realizaron
utilizando una mezcla 50/50 de surimi de cada una de las dos especies.
IVIediante análisis estadísticos se evaluó la aceptación de los productos
propuestos aplicando pruebas afectivas de grado de satisfacción en jueces
evaluadores no entrenados. Para esto se determinó evaluarlos parámetros
sensoriales: olor, color, sabor, apariencia y textura utilizando una escala
hedónica de siete puntos, la cual abarcó desde "me gusta muchísimo"
hasta "me disgusta muchísimo". El proceso se complementó con los aná¬
lisis microbiológicos de los productos finales. Los resultados de la prueba
de satisfacción indicaron que los tres productos fueron de gran agrado y
buena aceptación por parte de los jueces consumidores utilizados para el
desarrollo de la investigación. Los resultados mostraron una aceptación
del 84,8% para las salchichas, del 86,1% para los salchichones y del 92,5
% para las hamburguesas.
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