Análisis de las propiedades de textura durante el almacenamiento de salchichas elaboradas a partir de tilapia roja (oreochromis sp.).
Resumen
La presente investigación se realizó con el fin de determinar las caracte¬
rísticas de textura en salchichas, elaboradas a partir de tilapia roja con
inclusión de harina de sagú (Marantha arundinacea) como material ligante
o extendedor, durante el proceso de almacenamiento. Se planteó un diseño
que permitió hacer una evaluación a los O, 2, 6, 10, 15, 22, 27, 31, 45,
58, 100 y 120 días posteriores a la elaboración de las salchichas. Éstas
se elaboraron a partir de una pasta base denominada surimi y bajo una
tecnología desarrollada en el laboratorio de Tecnología de Carnes de la
Universidad Nacional de Colombia-sede Palmira. Una vez elaboradas las
salchichas, se empacaron al vacío y se mantuvieron en refrigeración a
temperatura de 2°C ± 2. Se determinaron, utilizando un texturómetro
Shimadzu Universal Tester EZTest EZ-S, los parámetros de dureza (kg m
s-�), elasticidad (adimensional), cohesividad (adimensional), adhesividad
(kg m� s'�), gomosidad (kg m s'�) y masticabilidad (kg). Para el esfuerzo al
corte se utilizó una cuchilla como elemento tajante. Elasticidad, cohesividad
y adhesividad no mostraron diferencia significativa (a > 0,05) durante el
tiempo de almacenamiento de las salchichas, mientras que la gomosidad
y la masticación solo mostraron una diferencia comparando el día 6 con el
100. Se concluyó que durante el tiempo de almacenamiento los paráme¬
tros de perfil de textura y esfuerzo al corte, aunque presentaron algunas
variaciones no influyeron directamente en los tiempos de almacenamiento
de las salchichas mantenidas bajo las condiciones anotadas.
Descargas
Lenguajes:
es;enReferencias bibliográficas
"ESPINAL, CarIos Federico; MARTÍNEZ, Héctor y G0NZÁLEZ, Freddy. La cadena de Ia pisci- cuItura en CoIombia: una mirada gIobaI de su estructura y dinámica 1991 - 2005. Ministerio de AgricuItura y DesarroIIo RuraI, 0bservatorio Agrocadenas CoIombia. Internet: (http://www. agrocadenas.gov.co/piscicuItura/documentos/ caracterización_piscicuItura.pdf)."
CASTILL0, Luís Fernando. TiIapia roja: una evoIución de 25 años, de Ia incer tidumbre aI éxito. CaIi, 2006. 124 p. Internet: (http:// aguaverde.acuicuItura.googIepages.com/TILA- PIAR0JA”==&.pgf).
"US9AME, Diana; USGAME, Giovanny y VALVER- DE, CamiIo. Agenda productiva de investigación y desarroIIo tecnoIógico para Ia cadena produc- tiva de Ia tiIapia. Ministerio de AgricuItura y DesarroIIo RuraI, proyecto de transición de Ia agricuItura. Bogotá: 9iro, 2007. 163 p."
IZQUIERD0, Pedro et aI. AnáIisis proximaI, mi- crobioIógico y evaIuación sensoriaI de saIchichas eIaboradas a base de Cachama Negra (ColoSSo- ma macJopomum”). Unidad de Investigación Ciencia y TecnoIogía de AIimentos (UDICTA). Universidad deI ZuIia. VenezueIa. 2007. VoI. 17. No. 3: 294-300.
TINED0, Víctor. AIternativas en Ia eIaboración de embutidos a base de puIpa de pescado. Univer- sidad CentraI de VenezueIa. Instituto en Ciencia y TecnoIogía de AIimentos. 1998. 24 – 48 pp.
WIRTH, Fritz. TecnoIogía de Ios embutidos es- caIdados. EditoriaI Acribia, Zaragoza, España. 1992. 237 p.
RECIN0S, Teresa. IndustriaIización de especies de bajo vaIor comerciaI de Ia Pesca artesanaI y aprovechamiento de subproductos de otras especies hidrobioIógicas. Universidad de San CarIos de 9uatemaIa – CEMA – DI9I. 9uatemaIa, 2002. Internet: (http://digi.usac.edu.gt/bvirtuaI/ investigacion_fiIes/INF0RMES/PUIDI/INF-2002- 042.pdf).
M0LINA, Andrea. EvaIuación senso-riaI de tres formuIaciones de productos embutidos escaIda- dos de pescado, tipo saIchicha, a partir de tiIapia roja (OJeochJomiS Sp.). Trabajo de grado (Inge- niero AgroindustriaI). Universidad Nacio-naI de CoIombia - sede PaImira. FacuItad de Ingeniería y Administración. 2008. 115 p.
SINGH, R. Scientific principIes of sheIf Iife evaIu- ation. En: "SheIf Iife evaIuation of foods”. Man, C.M.D., Aspen PubIishers, Inc. Gaithersburg, MaryIand. 1999. 1-31 pp.
ISSANCH0U, SyIvie. Consumer expectations and perceptions of meat and meat products ¢uaIity. Meat Science. 1996. VoI. 43: 5 – 19.
LAWRIE, R. Lawries Meat Science. Ed. Wood- head PubIishing. Cambridge, EngIand. 1998.
H0NIKEL, KarI. Reference methods supported by 0ECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chemistry. 1997. VoI. 59. No. 4: 447 – 457.
SZCSESNIAK, AIina. GeneraI food texture profiIe revisited – Ten years perspective. J.Texture Stud- ies. 1975. VoI. 6: 5 – 17.
RUIZ, Jorge Luís. Textura de múscuIos de cerdo y de jamón curado con distintos niveIes de NaCI, pH y contenido de agua. Tesis doctoraI (FacuItad de veterinaria). Universidad Autónoma de BarceIona. 2005. 212 p.
B0URNE, M. Texture ProfiIe AnaIysis. Food TechnoIogy. 1978. VoI. 37: 62-66, 72.
SZCSESNIAK, AIina. Texture is a sensory Prop- erty. Food QuaIity and Preference. 2002. VoI. 13: 215-225.
CIVILLE, GaiI y SZCZESNIAK, AIina. 9uideIines to training a texture profiIe paneI. JournaI of texture Studies. 1976. VoI. 4: 204-223.
R0SENTHAL, A. Food texture, measurements and perception. EditoriaI Aspen PubIisher, INC. 1999. MaryIand, USA.
VELASC0, Viviana. EIaboración y evaIuación de vida de ana¢ueI de saIchichas eIaboradas a partir de tiIapia roja (OJeochJomiS Sp.) con incIusión de harina de sagú. Trabajo de grado (Ingeniero AgroindustriaI). Universidad NacionaI de CoIombia
- sede PaImira. FacuItad de Ingeniería y Adminis- tración. 2010. 150 p.
RAMÍREZ, Jorge AIberto. Características bio¢uí- micas deI múscuIo, caIidad de Ia carne y de Ia grasa de conejos seIeccionados por veIocidad de crecimiento. Tesis doctoraI (FacuItad de veterinaria). Universidad Autónoma de BarceIona. 2004. 180 p.
MAGDALEN0-PADILLA, Josefina y VALDEZ- SALAZAR, Beatriz. EIaboración de boIonia a partir de múscuIo de tiIapia (Tilapia Sp) y evaIuación de vida de ana¢ueI. Tesis de Licenciatura, Centro de Investigación en AIimentación y DesarroIIo, A. C. 1994.
D0MÍNGUEZ-G0NZÁLEZ, Teresita de Jesús y GUTIÉRREZ-GI0TT0NINI, Verónica. EIaboración y evaIuación de estabiIidad de saIchichas ahumadas de tiIapia (Tilapia Sp). Tesis de Licenciatura, Centro de Investigación en AIimentación y DesarroIIo, A. C. 1993.
B0RDERIAS, Javier y M0NTER0, Pedro. Funda- mentos de Ia funcionaIidad de Ias proteínas en AIimentos. Agro¢uímica y TecnoIogía AIimentaria. 1988. VoI. 28: 159.
RAHMAN, Mohammad y AL-FARSI, Sorab. Instru- mentaI texture profiIe anaIysis (TPA) of date fIesh as a function of moisture content. JournaI of Food Engineering. 2005. VoI. 66. No. 4: 505 – 511.
GINÉS, RafaeI et aI. 2004. Effects of rearing temperature and strain on sensory characteristics, texture, coIour and fat of Arctic charr (SalvelinuS alpinuS). B0RDERIAS, Javier y M0NTER0, P. QuaIity and Preference. 2004. VoI. 15. No. 2: 177 – 185.
Español
Inglés
.png)
