Hazard analysis and critical control points in the manufacturing of blancmange in a dairy derivatives plant in the municipality of Popayán
Abstract
Manjar blanco is a dairy product commonly consumed in Latin America. Its production in some departments of Colombia such as Cauca and Valle del Cauca, main suppliers, is developed mostly by small artisanal family businesses which must adjust their sanitary and technical requirements to those set by the Ministerio de Salud y la Protección Social as a strategy of growth and competitiveness. Hazard Analysis and Critical Control Points (or HACCP) is a path that the company has to ensure food safety and it is one of the first steps that microenterprises can undertake to meet regulatory guidelines associated to their products. The aim of this study was to design a HACCP plan for manjar blanco of a company of dairy products in Cauca department. A descriptive study was carried out by application of the seven principles of HACCP. This plan contains: description of the product and its use, flowchart of the process, hazard analysis, table of plan control with the critical control points (CCP), preventive actions and the establishment of documentation and verification procedures.
Downloads
References
BIRHANU, WASSIE; HAGOS, YOHANNES; BASSAZIN, GASHAW; MITKU, FENTAHUN. A review on hazard analysis critical control point in milk and milk products. World Journal of Dairy & Food Sciences, v. 12, n. 1, 2017, p. 52-65.10.5829/idosi.wjdfs.2017.52.65
CANCINO-PADILLA, NATHALY; FELLENBERG, MARÍA-ANGÉLICA; FRANCO, WENDY; IBAÑEZ, RODRIGO A.; VARGAS-BELLO-PÉREZ, EINAR. Foodborne bacteria in dairy products: Detection by molecular techniques. Ciencia e Investigación Agraria, v. 44, n. 3, 2017, p. 215-229. https://doi.org/10.7764/rcia.v44i3.1811
CHEN, A.J.; HUBKA, V.; FRISVADC, J.C.; VISAGIE, C.M.; HOUBRAKENM, J.; MEIJER, M.; VARGA, J.; DEMIREL, R.; JURJEVIC, Z.; KUBATOVA, A.; SKLENAR, F.; ZHOU, Y.G.; SAMSON, R.A. Polyphasic taxonomy of Aspergillus section Aspergillus (formerly Eurotium), and its occurrence in indoor environments and food. Studies in Mycology, v. 88, 2017, p. 37-135. https://doi.org/10.1016/j.simyco.2017.07.001
ITALIA. COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS. Directrices para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP). 1997. http://www.fao.org/3/y1579s/y1579s03.htm [consultado septiembre 2 de 2019].
DÍAZ, OMAR; BETANCOURT-AGUILAR, CARMEN-ROSA. Los pesticidas: clasificación, necesidad de un manejo integrado y alternativas para reducir su consumo indebido: una revisión. Revista Científica Agroecosistemas, v. 6, n. 2, 2018, p. 14-30.
DÍAZ-ARANGO, FÉLIX-OCTAVIO; JIMÉNEZ, JHON-MAURICIO; MARTÍNEZ, MARÍA-MARCELA. Diseño de estrategias para mejorar la competitividad de la industria láctea. Revista de ingeniería, v. 43, 2015, p. 40.http://dx.doi.org/10.16924%2Friua.v0i43.865
FERRÃO, JORGE; BELL, VICTORIA; CHABITE, I.T.; FERNANDES, T.H. Mycotoxins, food and health. Journal Nutrition Health Food Science, v. 5, n. 7, 2017, p. 1-10.
https://doi.org/10.15226/jnhfs.2017.001118
GARNIER, LUCILLE; VALENCE, FLORENCE; MOUNIER, JÉRÖME. Diversity and control of spoilage fungi in dairy products: an update. Microorganisms, v. , n. 3, 2017, p. 42. https://doi.org/10.3390/microorganisms5030042
GRECO, MARIANA; PARDO, ALEJANDRO; POSE, GRACIELA; PATRIARCA, ANDREA. Effect of water activity and temperature on the growth of eurotium species isolated from animal feeds. Revista Iberoamericana de Micología, v. 35, n. 1, 2017, p. 39-48. https://10.1016/J.riam.2017.04.002
HIROSHI, HÉLIO; GUEMRA, SAMUEL; BOSSO, ALESSANDRA; DE PÁDUA, ÉRIKA; ITO M., LUIS-RODRIGO. Reducción de proteínas y glucosa por reacción de maillard en leche con lactosa hidrolisada. Revista Chilena de Nutrición, v. 47, n. 1, 2020, p. 14-21. https://dx.doi.org/10.4067/s0717-75182020000100014
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN (ICONTEC). Norma Técnica Colombiana NTC 3757: Arequipe o dulce de leche y manjar blanco. Bogotá (Colombia): 2008, 15 p.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN INTERNACIONAL. Análisis de los impactos de la implementación de las normas técnicas y de las certificaciones de sistemas de gestión y de producto. Casos de estudio del sector agroalimentario. Bogotá (Colombia): 2018, 126 p.
KAKIMOV, AITBEK; MURATBAYEV, ALIBEK; ZHARYKBASOVA, KLARA; ZHARYKBASOV, YERLAN; KASSYMOV, SAMAT; ZHUMADILOVA, GULMIRA; JUMAZHANOVA, MADINA; UTEGENOVA, ASIYA. Developing haccp plan for a fermented milk drink with encapsulated biologically active supplements. EurAsian Journal of BioSciences, v. 14, n. 1, 2020, p. 889-895.
MENESES, RUTH-MERCEDES; ESTRADA, DIANA-MARCELA; CHANTRÉ, CARLOS-ANDRÉS; LÓPEZ, FREDY-JAVIER. Caracterización en la cadena informal de la leche cruda en el municipio de Popayán. Biotecnoloía en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, v. 13, n. 2, 2015, p. 130-139. https://doi.org/10.18684/BSAA(13)130-139
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075. 1997.
https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/DECRETO 3075 DE 1997.pdf. [consultado septiembre 2 de 2019].
MOTTA-DELGADO, PABLO-ANDRÉS; RIVERA, MALHORY-STEFANNY; DUQUE, JAIRO-ANDRÉS; GUEVARA, FABIO-ANDRÉS. Factores inherentes a la calidad de la leche en la agroindustria alimentaria. Revista Colombiana de Ciencia Animal, v. 6, n. 1, 2014, p. 223-242. https://doi.org/10.24188/recia.v6.n1.2014.265
NAJAH, ZULFATUN; PUTRI, NIA. A review of hazard analysis and critical control points implementation in amplang processing. Food Scientech Journal, v. 1, n. 1, 2019, p. 54-64. https://doi.org/10.33512/fsj.v1i1.6187
NOVOA, DIEGO; RAMÍREZ-NAVAS, JUAN-SEBASTIÁN. Manjar Blanco del Valle: un dulce de leche típico colombiano. Tecnología Láctea Latinoamericana, v. 69, 2012, p. 48-52.
ORGANISMO INTERNACIONAL REGIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para productos acuícolas y pesqueros. San Salvador (El Salvador): 2017, 42 p.
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS). Inocuidad de los alimentos. 2019. https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety [consultado septiembre 2 de 2019].
ORTEGA-IBARRA, EDÚ; HERNÁNDEZ-JIMÉNEZ, ANDREA. Seguridad alimentaria y nutricional, higiene e inocuidad: fundamentos Microbiológicos. Revista UServa, v. 3, 2017, p. 44-51.
RAMÍREZ-NAVAS, J.; CALLEJAS, G.; QUICENO, C.; VALENCIA, Y. Preferencia y aceptación de dos dulces de leche típicos colombianos: resultados de una encuesta a consumidores. UGCiencia, v. 21, 2015, p. 9-15.
REMÓN-DÍAZ, DYANIS; GONZÁLEZ-REYES, DAYAIMI; MARTÍNEZ-VASALLO, AILIN. Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de la leche cruda por métodos de flujo citométrico. Revista de Salud Animal, v. 41, n. 1, 2019, p. 1-9.
RESTREPO, FERNANDO; RODRÍGUEZ, HOLMES; ANGULO, JOAQUÍN. Consumo de lácteos en población universitaria de la ciudad de Medellín. Revista Chilena de Nutricion, v. 42, n. 1, 2015, p. 35-40.http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182015000100004
RODRÍGUEZ, ANALÍA; LEMA, PATRICIA; BESSIO, MARÍA-INÉS; MOYNA, GUILLERMO; PANIZZOLO, LUIS-ALBERTO; FERREIRA, FERNANDO. Isolation and characterization of melanoidins from dulce de leche, a confectionary dairy product, Molecules, v. 24, n. 22, 2019, p. 4163. https://doi.org/10.3390/molecules24224163
RUÍZ-ROJAS, JORGE-LUIS; GUTIÉRREZ-TOLENTINO, REY; ORANTES-ZEBADUA, MIGUEL A.; MANZUR-CRUZ, ALBERTO. Contaminación por micotoxinas de la leche y derivados lácteos. Que hacer Científico en Chiapas, v. 12, n. 1, 2017, p. 90-103.
SHAPLA, UMMAY-MAHFUZA; SOLAYMAN, M.D.; ALAM, NADIA; KHALIL, M.D. IBRAHIM; GAN, SIEW-HUA. 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: effects on bees and human health. Chemistry Central Journal, v. 12, n. 1, 2018, p. 1-18. http://dx.doi.org/10.1186/s13065-018-0408-3
STEPHANI, RODRIGO; FRANCISQUINI, JÚLIA; TULER-PERRONE, ÍTALO; FERNANDES-DE CARVALHO, ANTONIO; CAPPA-DE OLIVEIRA, LUIZ-FERNANDO. Dulce de leche-chemistry and processing technology. En: JAVED KHALID; Milk production, processing and marketing. London (United Kingdom): IntechOpen, 2019, 18 p.http://dx.doi.org/10.5772/intechopen.82677
TOMAR, OKTAY; AKARCA, GÖKHAN. Critical control points and food pathogen presence in dairy plants from Turkey. Food Science and Technology, v. 39, n. 2, 2019, p. 444-450. https://doi.org/10.1590/fst.29717
VAN-ASSELT, ESTHER D.; VAN DER FELS‐KLERX, H.J.; MARVIN, H.J.P.; VAN BOKHORST‐VAN DE VEEN, H.; NIEROP-GROOT, M. Overview of food safety hazards in the european dairy supply chain. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 16, 2017, p. 59-75. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12245
Spanish
English
.png)
