Efecto del baño químico sobre la conservación de propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de fresa (fragaria x ananassa)

  • Erica Julieth Gil Giraldo Universidad del Quindio
  • Alba Lucia Duque Cifuentes Universidad del Quindio
  • Victor Dumar Quintero Castaño Universidad del Quindio
Palabras clave: Técnicas de conservación;, Fresa;, Vida útil;, Baño químico

Resumen

El desarrollo de técnicas de conservación de cuarta gama ha jugado un papel importante en la industria de alimentos, siendo efectivas en la prolongación de vida útil de las frutas. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de un baño químico por aspersión, sobre algunos parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de la fresa; utilizando ácido cítrico, ácido ascórbico y cloruro de calcio en diferentes concentraciones, fresas sin tratamiento fueron utilizadas como control. Se realizaron análisis al día 0, 3, 6, 9 y 12 de almacenamiento a 5°C, evaluando propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Se encontró que las muestras con tratamiento difirieron significativamente del control en los parámetros evaluados, disminuyendo la pérdida de agua, pérdida de firmeza y cambio de color. El baño químico compuesto por 0,25 % de CaCl2, 0,025% de ácido cítrico y 0,025 % de ácido ascórbico  preservó los frutos un mayor periodo de tiempo, lo cual se reflejó en un aumento al daño mecánico durante el almacenamiento gracias a la acción del cloruro de calcio.

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Biografía del autor/a

Erica Julieth Gil Giraldo, Universidad del Quindio

Programa de Ingeniería de alimentos, Laboratorio Diseño de Nuevos Productos.

Alba Lucia Duque Cifuentes, Universidad del Quindio

Facultad de ciencias básicas, Programa de Química. Magister en Química.

Victor Dumar Quintero Castaño, Universidad del Quindio

Facultad de ciencias agroindustriales, Programa de Ingeniería de alimentos. Ph.D. (c) Ingeniería.

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Cómo citar
Gil Giraldo, E. J., Duque Cifuentes, A. L., & Quintero Castaño, V. D. (2019). Efecto del baño químico sobre la conservación de propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de fresa (fragaria x ananassa). Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 17(2), 36-45. https://doi.org/10.18684/bsaa.v17n2.1251
Publicado
2019-07-01
Sección
Artículos de Investigaciòn