Evaluación del efecto antifúngico de metabolitos de cultivos bioprotectores: aplicación en derivados lácteos

Palabras clave: Cultivos bioprotectores, pasterización, mohos, derivados lácteos.

Resumen

Para garantizar la inocuidad y la vida útil de muchos alimentos procesados, la industria de alimentos ha hecho uso de conservantes artificiales que cada vez son más cuestionados y reemplazados por alternativas naturales como son los cultivos bioprotectores. Las bacterias ácido lácticas (BAL) y ácido propiónicas (BAP) son los grupos bacterianos más reconocidos por su acción antimicrobiana sobre bacterias patógenas y en menor grado sobre hongos. El presente estudio evaluó la funcionalidad antifúngica de tres cepas de Lactobacillus casei, tres de L. rhamnosus y tres de Propionibacterium freudenreichii sobre aislados de Mucor circinelloides y Geotrichum candidum y el efecto de factores como la pasterización (74°C, 3 min) y el medio de crecimiento de los cultivos bioprotectores (leche y BRFS) sobre esta. Los ensayos reto con cultivos bioprotectores sin y con tratamiento térmico realizados por triplicado en modelos lácteos (agar yogur) arrojaron los siguientes resultados de acuerdo con una escala cualitativa de crecimiento fúngico: (1) diferentes cepas de BAL y BAP divergieron en funcionalidad bioprotectora, (2) el tratamiento térmico eliminó o redujo sustancialmente el poder antifúngico de los cultivos con la excepción de P. freudenreichii subsp. shermanii BPL0082 y (3) los cultivos desarrollados en medio BRFS presentaron mayor capacidad de inhibición.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Citas

Olivares-Tenorio, M. L. and Klotz-Ceberio, B. Evaluación del efecto antifúngico de cultivos bioprotectores o de sus metabolitos: Aplicación en derivados lácteos. 2019.
Cómo citar
Klotz Ceberio, B., & Olivares Tenorio, M. L. (2020). Evaluación del efecto antifúngico de metabolitos de cultivos bioprotectores: aplicación en derivados lácteos. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 18(2), 15-25. https://doi.org/10.18684/BSAA(18)15-25
Publicado
2020-06-16
Sección
Artículos de Investigaciòn