Propiedades mecánicas y viscoelásticas de queso fresco elaborado con leche de bufala y vaca

Palabras clave: Lácteo, Textura, Deformabilidad, Test de relajación, Compresión.

Resumen

El queso fresco es un derivado lácteo con alto contenido de humedad con características texturales como la firmeza, elasticidad y viscoelásticas, que son determinadas por la disposición espacial de sus componentes y las modificaciones durante el proceso. Se evaluaron las propiedades mecánicas de quesos frescos elaborados a partir de leche de búfala y vaca. Para ello se utilizó una prueba de compresión uniaxial entre platos paralelos del queso cortado en forma de cubo con 2 cm. El queso se comprimió a una velocidad de deformación de 20 cm/min hasta el 40% de su altura y se descomprimió a esa misma velocidad, cubriendo un ciclo completo de compresión-descompresión para determinar los módulos de deformabilidad, esfuerzo de compresión y el grado de recuperación elástica. En otro ensayo, cada queso se comprimió y se permitió su relajamiento durante 300 s. Se ajustó el modelo de normalizado de Peleg y Maxwell mediante regresión no lineal. De acuerdo con los resultados obtenidos puede decirse que el queso fresco elaborado a partir de leche de búfala presenta valores del módulo elástico, el módulo de deformabilidad y el grado de recuperación elástica superiores al elaborado a partir de leche de vaca. Los quesos frescos son mucho más elásticos y de menor dureza. 

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Biografía del autor/a

Roger De Hombre Morgado, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia.
Ph.D. en Ciencias Técnicas
Armando Alvis Bermudez, Universidad de Córdoba.
Facultad de Ingenierías, Grupo de Investigación Procesos y Agroindustria de Vegetales. Ph.D. en Ingeniería.
Carlos García Mogollon, Universidad de Sucre.
Facultad de Ingenierías, Grupo PADES. M.Sc. Ciencias Agroalimentarias.

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Cómo citar
Morgado, R. D. H., Bermudez, A. A., & García Mogollon, C. (2017). Propiedades mecánicas y viscoelásticas de queso fresco elaborado con leche de bufala y vaca. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 15(1), 138-143. https://doi.org/10.18684/BSAA(15)138-143
Publicado
2017-01-01
Sección
Artículos de Investigaciòn