Control cinético del salado, con sabor a humo, de filetes de tilapia (Oreochromis sp)

  • Joel Girón-Hernández Facultad de Ingeniería, Universidad Surcolombiana
  • Francisco Javier Rivera Valencia Universidad Surcolombiana
  • Federman Betancourt Sambony Universidad Surcolombiana
Palabras clave: Cinética, Color, Difusión de sal ahumada, Filete, Modelización, Salado al vacío, Sal ahumada, Metodología de superficie de respuesta, Tilapia, Textura

Resumen

La cinética del salado de una matriz muscular expresa el movimiento de la sal mediante modelos difusionales, esto permite predecir el resultado final del producto procesado. Este trabajo estudió el salado de filetes de tilapia utilizando NaCl y sal ahumada, con envasado al aire y al vacío. Se midieron los cambios de masa, de agua y de sal en los filetes después del salado. Adicionalmente, se les realizó la determinación de pH, color, textura, aw, humedad, grasa y cloruros. La información se procesó mediante: i) modelos matemáticos para determinar la cinética de la sal, ii) ANOVA multifactorial para observar el efecto de los factores en las variables respuesta y iii) la metodología de superficie de respuesta para optimizar el proceso. Los resultados obtenidos mostraron un transporte pseudo-difusional de la sal. En el ANOVA multifactorial, el factor tiempo presentó la mayor influencia en las variables respuesta. Finalmente, la modelización del proceso determinó que el mejor salado se obtiene a los 161 minutos para conseguir una aw de 0,95 y un contenido de sal en base seca de 0,17 g empleando sal ahumada y el envasado al vacío. El producto obtenido cumplió lo establecido por el Codex Alimentarius para pescado salado.

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Cómo citar
Girón-Hernández, J., Rivera Valencia , F. J., & Betancourt Sambony , F. (2021). Control cinético del salado, con sabor a humo, de filetes de tilapia (Oreochromis sp). Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 19(2), 27-40. https://doi.org/10.18684/bsaa.v19.n2.2021.1425
Publicado
2021-01-22
Sección
Artículos de Investigaciòn

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