Evolución de parámetros fisico-químicos de quesillo huilense, en almacenamiento refrigerado
Resumen
Se estudió la evolución de los parámetros físico-químicos que pueden afectar la estabilidad y por tanto la decisión de compra o consumo de quesillo huilense, elaborado y empacado de forma artesanal y semi-industrializado y almacenado en refrigeración. 50 quesillos de 250 g elaborados y empacados artesanalmente en hojas de plátano conformaron los tratamientos T1 y T3 y 25 quesillos empacados al vacío elaborados de forma semindustrial el tratamiento T2; todas las muestras se transportaron en termos de poliestireno expandido el mismo día de su producción hasta el laboratorio, cinco quesillos de cada tratamiento fueron destinados a ensayos de caracterización el mismo día de su arribo al laboratorio (0 días), midiendo humedad, actividad de agua, pH, acidez titulable, textura y color y el resto fueron analizados en lotes de 5 quesillos a los 5, 10, 15 y 20 días de almacenamiento refrigerado (4°C±1). Los atributos de calidad en quesillo huilense evolucionaron de manera similar a otros tipos de quesos frescos en función del tiempo de almacenamiento; los cambios más notorios son el cambio en el color superficial que se torna blanco crema y un ligero incremento en la dureza; estos cambios no deben ser razón para decidir rechazo por parte del consumidor.
Descargas
Lenguajes:
es;en;porReferencias bibliográficas
CHATZIANTONIOU, S.E., THOMAREIS, A.S. and KONTOMINAS, M. G. Effect of chemical composition on physico-chemical, rheological and sensory properties of spreadable processed whey cheese. European Food Research and Technology, 241(6), 2015, p.737-748.
RAMÍREZ NAVAS, J.S., LONDOÑO, M. y RODRIGUEZ, A. El Quesillo: un queso colombiano de pasta hilada. Tecnología Láctea Latinoamericana, 60, 2010, p. 63-67.
RAMIREZ-NOLLA, S. y VELEZ-RUIZ, J.F. Queso Oaxaca: panorama del proceso de elaboración, características fisicoquímicas y estudios reciente de un queso típico mexicano. Temas selectos de Ingeniería de Alimentos, 6(1), 2012, p. 1-12.
FUENTES, L., MATEO, J., QUINTO E. and CARO, I. Changes in quality of nonaged pasta filata Mexican cheese during refrigerated vacuum storage. Journal of Dairy Science, 98(5), 2015, p. 2833-2842.
JIMENEZ-MAROTO, L.A., LOPEZ-HERNANDEZ, A., BORNEMAN D.D. and RANKIN S.A. A comparison of fresh, pasta filata, and aged Hispanic cheeses using sensory, chemical, functional, and microbiological assessments. Journal of Dairy Science, 99 (4), 2016, p. 1-14.
TIWARIA, U., WALSHA, D., RIVASA, L., JORDANB, K. and DUFFYAG, L. Modeling the interaction of storage temperature, pH, and water activity on the growth behavior of Listeria monocytogenes in raw and pasteurized semi-soft rind washed milk cheese during storage following ripening. Food Control, 42, 2014, p. 248-256.
KAMINARIDES, S., LITOS, L., MASSOURAS, T. and GEORGALA, A. The effect of cooking time on curd composition and textural properties of sheep Halloumi cheese. Small Ruminant Research, 125, 2015, p. 106-114.
RINALDONI, A., PALATNIK, D., ZARITZKY, N. and CAMPDERRÓS, M. Soft cheese-like product development enriched with soy protein concentrates. LWT - Food Science and Technology, 55(1), 2014, p. 139–147.
MAGENIS, R., PRUDÊNCIO, E., FRITZEN-FREIRE, C., STEPHAN, M., EGITO, A. and DAGUER, H. Rheological, physicochemical and authenticity assessment of Minas Frescal cheese. Food Control, 45, 2014, p. 22-28.
GARCIA, V. Estudio del empleo de coagulantes vegetales en la
elaboración de quesos de cabra [Tesis Doctoral Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología]. Murcia (España): Universidad de Murcia, Facultad de Veterinaria, 2015, 184 p.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMIST (AOAC). Methods of Analysis of the AOAC International. 3 ed, Volumen II. Maryland (USA): 1997.
HENNEBERRY, S., O’SULLIVAN, M.G., KILCAWLEY, K.N., KELLY, P.M., WILKINSON, M.G and GUINEE, T.P. Sensory quality of unheated and heated Mozzarella-style cheeses with different fat, salt and calcium levels. International Journal of Dairy Technology, 69, 2016, p. 38-50.
PIGNATA, M.C, FERRÃO, S.P, OLIVEIRA, C.P, FALEIRO, A.S, BONOMO, R.C, SILVA, W.S., RODRIGUES, L.V. and FERNANDES, S.A. Mechanical Parameters of the Mozzarella from Buffalo with Inclusion Levels of The Cow’s Milk: Preliminary Study at the Lab Scale. Journal Bioanal Biomed, 2015, p. 191-196.
MEHVESH, M., GANIA, A., PRATHAPKUMAR, H., MASOODI, F.A. and MUDASIR, A. Himalayan cheese (Kalari/kradi): Effect of different storage temperatures on its physicochemical, microbiological and antioxidant properties. LWT Food Science and Technology, 63, 2015, p. 837-845.
DIEZHANDINO, I., FERNÁNDEZ, D., SACRISTÁN, N., COMBARROS-FUERTES, P., PRIETO, B. and FRESNO, J.M. Rheological, textural, colour and sensory characteristics of a Spanish blue cheese (Valdeón cheese). LWT Food Science and Technology, 65, 2016 (In Press), p. 1118-1125.
RAMÍREZ-NAVAS, J.S. y RODRÍGUEZ, A. Caracterización del quesillo colombiano por espectrocolorimetría. Vitae, 19(2), 2012, p.178-185.
SANGUINETTI, A.M., SECCHI, N., DEL CARO, A., FADDA, C., FENU, P., CATZEDDU, P. and PIGA, A. Gluten-free fresh filled pasta: The effects of xanthan and guar gum on changes in quality parameters after pasteurization and during storage. LWT - Food Science and Technology, 64, 2015, p. 678-684.
ADDIS, M., FIORI, M., RIU, G., PES, M., SALVATORE, E. and PIRISI, A. Physico-chemical characteristics and acidic profile of PDO Pecorino Romano cheese: Seasonal variation. Small Ruminant Research, 126, 2015, p. 73-79.
SANTANA, A.M.S., BEZERRIL, F.F., MADRUGA, M.S., BATISTA, A.S.M., MAGNANI, M. and SOUZA, E. Nutritional and sensory characteristics of Minas fresh cheese made with goat milk, cow milk, or a mixture of both. Journal of Dairy Science, 96(12), 2013, p. 7442-7453.
HERNÁNDEZ, C., SÁENZ, C., ALBERDI, S.A. and DIÑEIRO, J.M. Colour Evolution of Rosé Wines after Bottling. South African Journal for Enology and Viticulture, 32(1), 2011, p. 42-50.
RICCIARDI, A., GUIDONE, A., ZOTTA, T., MATERA, A., CLAPS, S. and PARENTE, E. Evolution of microbial counts and chemical and physico-chemical parameters in high-moisture Mozzarella cheese during refrigerated storage. LWT - Food Science and Technology, 65, 2015, p. 821-827.