Cambios de color y perfil aromático en soluciones osmóticas usadas en deshidratación osmótica de tomate de árbol

  • Magda Ivonne Pinzon
  • Cristian Villa . Universidad del Quindío
  • Jhon Nieto Universidad del Quindío
Palabras clave: Color, Perfil aromático, Solución osmótica, Deshidratación osmótica, Tomate de árbol

Resumen

La reutilización de la solución osmótica (SO) en el proceso de deshidratación

osmótica (DO) de frutas de origen tropical ricas en aromas exóticos como el to¬

mate de árbol (Cyphomandra betacea (Cav) Sendth), del cual ya se han obtenidos

resultados muy satisfactorios, trae consigo cambios en las diferentes propiedades

de la SO, sobre todo en el enriquecimiento sustancias provenientes de la fruta, que

la convierten en una materia prima interesante en la fabricación y diseño de nuevos

productos alimenticios, en este artículo se evaluaron los cambios el colory el perfil

aromático, de la SO a medida que es reutilizada en 9 ciclos de DO teniendo en

cuenta que estas dos propiedades van a tener gran influencia sobre las caracterís¬

ticas sensoriales en el diseño de los nuevos productos alimenticios. Se utilizaron

cubos deformados de tomate de árbol, deshidratados durante 240 minutos, en

una SO de 65°Brix, con una relación solución:fruta de 5:1. En cada ciclo de DO se

renovaron los frutos y se reutilizo la SO sin reconcentración, filtrando cada 4 ciclos

durante 9 ciclos de DO. Se analizo el color de la SO encontrando una tendencia

al descenso de L* en la SO y otros cambios los demás parámetros de color: a*,

b*, C* y  que solo fueron apreciados instrumentalmente; estos cambios en el 

color de la SO no mostraron un efecto drástico en el color de los frutos

deshidratados; además se encontró la aparición de componentes del

aroma de tomate de árbol en la SO a medida que fue reutilizada.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Biografía del autor/a

Magda Ivonne Pinzon
Directora Laboratorio de Investigaciones en Postcosecha
Cristian Villa, . Universidad del Quindío
Ingeniero
Jhon Nieto, Universidad del Quindío
Ingeniero

Referencias

DALLA R0SA, M,. 9IR0UX, F,. 0smotic treatments (0T) and problems related to the solution mana- gement. Journal of food engineering., 49, 2001 p 223-235.

9ARCÍA-MARTÍNEZ, E., et al. Characterisation of reused osmotic solution as ingredient in new product formulation. Food research international. 35, 2002 p 307-313.

"0S0RI0, C; Et al., Colour and flavour changes during osmotic dehydration of fruits. Innovative food science & emerging technologies 8, 2007 p 353-359."

IC0NTEC. Norma Tecnica Colombiana 440 (NTC 440), Métodos de ensayo productos alimenticios, Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Cer- tificación. (1996)

"R0JAS, Mauricio; ARAN90, Luis; PINZÓN, Magda Ivone. Evolución del color, la peritada de agua y la ganancia de solutos durante la cinética de 0s- modeshidratación con pulso de vació de tomate de árbol. Revista de investigaciones Universidad del Quindio. 41, 2005 p 9 – 14."

NIET0, J. VILLA, C. PINZÓN, M. I. Cambios com- posicionales y microbiológicos asociados a ciclos sucesivos de deshidratación osmótica de tomate de árbol. Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial. 7, (1), 2009 p 29 – 35.

VALDEZ – FRA90S0, A., Et al. Properties of sucrose solution reused in osmotic dehydration of apples. Drying Technology, 6, (7), 1998 p 1429 – 1145.

NIET0, Jhon, VILLA, Cristian. Caracterización de la solución osmótica reutilizada en ciclos sucesivos de deshidratación de tomate de árbol (Cyphomafldra betacea (Cav) Senth) para su uso en la industria. Tesis de pregrado. Programa de Química. Facultad Ciencias Básicas y Tecnológi- cas. Universidad del Quindio. Armenia.

"PEIR0, Rebeca; Et al. Micronutrient flow to the osmotic solution during grapefruit osmotic de- hydration”. Journal of food engineering, 74, 2006. p 299-307."

Cómo citar
Pinzon, M. I., Villa, C., & Nieto, J. (2011). Cambios de color y perfil aromático en soluciones osmóticas usadas en deshidratación osmótica de tomate de árbol. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 9(2), 121-129. Recuperado a partir de https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/788
Publicado
2011-12-01