Conservación microbiológica de embutido carnico artesanal con aceites esenciales eugenia caryophyllata y thymus vulgaris

  • Adriana Tofiño Rivera Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (CORPOICA); C. I. Motilonia.
  • Mailen Ortega Cuadros Universidad Popular del Cesar.
  • Belkis Katina Herrera Hinojosa Universidad Popular del Cesar.
  • Pedro Fagroso Castilla Universidad Popular del Cesar.
  • Bertilda Pedraza Claros Universidad de Santander (UDES).
Palabras clave: Productos de la carne, Aditivos alimentarios, Plantas aromáticas, Calidad del producto.

Resumen

Las demandas del sector cárnico y sus derivados en Colombia, justifican la importancia de encontrar aditivos que mantengan las propiedades nutritivas del alimento con menor o nula inclusión de químicos adversos a la salud. Se evaluó la calidad microbiológica y características sensoriales de chorizos artesanales conservados con aceites esenciales de T. vulgaris y E. caryophyllata en el Departamento del Cesar. La metodología incluyó extracción, caracterización físico-química y organoléptica de los aceites, análisis de la actividad antimicrobiana sobre Salmonella spp, S. aureus y E. coli, calidad microbiológica hasta 24 días y prueba sensorial al chorizo. Los aceites presentaron características físicas y organolépticas similares a los aceites esenciales comerciales. T. vulgaris (Timol 47%- p-cimeno 26%) y E. caryophyllata (Eugenol 84%) presentaron inhibición in vitro de 28,3 y 27,3 mm respectivamente sobre patógenos evaluados. El chorizo artesanal conservado con aceite esencial cumplió los límites microbiológicos establecidos en la Norma Técnica Colombiana NTC 1325 en todos los tratamientos. Se registró mejor percepción sensorial de color y olor en los chorizos crudos, y sin diferencias significativas en color, olor y sabor de chorizos cocidos (p>0,05). Los resultados sugirieron que los aceites esenciales de T. vulgaris y E. caryophyllata pueden ser una alternativa como conservantes en embutido cárnico artesanal.

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Biografía del autor/a

Adriana Tofiño Rivera, Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (CORPOICA); C. I. Motilonia.
Investigador PhD asociado Grupo de investigación, Cienciaudes, Facultad de salud Universidad de Santander (UDES). Ph.D. Ciencias Agrarias.
Mailen Ortega Cuadros, Universidad Popular del Cesar.
Facultad de la Salud, Grupo de investigación Parasitología, Agroecología Milenio. Microbióloga, Estudiante de Maestría en Microbiología y Bio-análisis, Universidad de Antioquia.
Belkis Katina Herrera Hinojosa, Universidad Popular del Cesar.
Facultad de la Salud, Grupo de investigación Parasitología, Agroecología Milenio.Microbióloga
Pedro Fagroso Castilla, Universidad Popular del Cesar.
Facultad de la Salud; Grupo de Investigación Parasitología Agroecología Milenio, Universidad Popular del Cesar. Ph.D. Medicina Tropical.
Bertilda Pedraza Claros, Universidad de Santander (UDES).
Facultad de salud, Grupo de investigación, Cienciaudes. M.Sc, Ciencias y Tecnología de Alimentos.

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Cómo citar
Tofiño Rivera, A., Ortega Cuadros, M., Herrera Hinojosa, B. K., Fagroso Castilla, P., & Pedraza Claros, B. (2017). Conservación microbiológica de embutido carnico artesanal con aceites esenciales eugenia caryophyllata y thymus vulgaris. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 15(2), 30-41. https://doi.org/10.18684/bsaa(15).591
Publicado
2017-07-01
Sección
Artículos de Investigaciòn