Rangos de control de humedad relativa y temperatura en cavas de maduración de quesos

  • Deyanira Muñoz Muñoz Universidad del Cauca
  • Jorge Luis Rosero Muñoz Universidad del Cauca.
  • Gerardo Cabrera Cifuentes
Palabras clave: Cavas de Maduración, Condiciones de Maduración, Diseño de rangos de control, Control de humedad y temperatura.

Resumen

La humedad relativa y la temperatura en el interior de las cavas maduración

del proceso de fabricación de quesos, son de interés a controlar por que

determinan las características finales del producto. Las investigaciones

se enfocan al control de estas dos variables en los rangos de diseño y

operación recomendados, que permitan plantear sistemas de reducción de

humedad más eficientes, que utilicen controles automáticos, semiautomá-

ticos, manuales y artesanaies. La metodología para establecer el rango de

control fue: Se realizó un diseño completamente aleatorizado de efectos

fijos. Se tomó como unidad experimental (Lie), la cava de maduración de

queso. Se establecieron 4 tratamientos con 17 repeticiones para operar

la cava: mecheros y extractores encendidos; mecheros encendidos; ex¬

tractores encendidos; mecheros y extractores apagados. Las variables

de respuesta de interés en este estudio fueron la humedad relativa y

la temperatura. Se tomo como referente de comparación los rangos de


diseños recomendados en cavas de maduración: HR: 85 a 90% yT: 12 a

16°C. El estudio se realizó en 12 días. En la sistematización de los datos

se utilizó el paquete estadístico Social Packet Stadístic Sciences (SPSS)

versión libre 11.5.

Los rangos de control encontrados para operar la cava de maduración de

quesos fueron 93 a 100 % para humedad relativa (HFI) y 11 a 16 °C para

la temperatura (T), los cuales corresponde al tratamiento cuatro del diseño

experimental. El limite superior de 100 %HFI y 16°C del se definió como 

la condición más critica dei proceso a ser controlada, en comparación con las recomendadas por diseño (HR=

85 %, T= 12°C)y las reportadas por otros investigadores (HR= 80 a 90 % Wfi, T= 12 °C.). iViientras los valores

que están fuera dei rango definieron el proceso no controlado.

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Biografía del autor/a

Deyanira Muñoz Muñoz, Universidad del Cauca
Departamento de Agroindustria. Facultad Ciencias Agropecuarias
Jorge Luis Rosero Muñoz, Universidad del Cauca.
Ing.; Universidad del Cauca. Departamento de Agroindustria. Facultad Ciencias Agropecuarias.

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Cómo citar
Muñoz Muñoz, D., Rosero Muñoz, J. L., & Cabrera Cifuentes, G. (2010). Rangos de control de humedad relativa y temperatura en cavas de maduración de quesos. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 8(1), 68–73. Recuperado a partir de https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/726
Publicado
2010-07-01
Sección
Artículos originales