Rangos de control de humedad relativa y temperatura en cavas de maduración de quesos

  • Deyanira Muñoz Muñoz Universidad del Cauca
  • Jorge Luis Rosero Muñoz Universidad del Cauca.
  • Gerardo Cabrera Cifuentes
Palabras clave: Cavas de Maduración, Condiciones de Maduración, Diseño de rangos de control, Control de humedad y temperatura.

Resumen

La humedad relativa y la temperatura en el interior de las cavas maduración

del proceso de fabricación de quesos, son de interés a controlar por que

determinan las características finales del producto. Las investigaciones

se enfocan al control de estas dos variables en los rangos de diseño y

operación recomendados, que permitan plantear sistemas de reducción de

humedad más eficientes, que utilicen controles automáticos, semiautomá-

ticos, manuales y artesanaies. La metodología para establecer el rango de

control fue: Se realizó un diseño completamente aleatorizado de efectos

fijos. Se tomó como unidad experimental (Lie), la cava de maduración de

queso. Se establecieron 4 tratamientos con 17 repeticiones para operar

la cava: mecheros y extractores encendidos; mecheros encendidos; ex¬

tractores encendidos; mecheros y extractores apagados. Las variables

de respuesta de interés en este estudio fueron la humedad relativa y

la temperatura. Se tomo como referente de comparación los rangos de


diseños recomendados en cavas de maduración: HR: 85 a 90% yT: 12 a

16°C. El estudio se realizó en 12 días. En la sistematización de los datos

se utilizó el paquete estadístico Social Packet Stadístic Sciences (SPSS)

versión libre 11.5.

Los rangos de control encontrados para operar la cava de maduración de

quesos fueron 93 a 100 % para humedad relativa (HFI) y 11 a 16 °C para

la temperatura (T), los cuales corresponde al tratamiento cuatro del diseño

experimental. El limite superior de 100 %HFI y 16°C del se definió como 

la condición más critica dei proceso a ser controlada, en comparación con las recomendadas por diseño (HR=

85 %, T= 12°C)y las reportadas por otros investigadores (HR= 80 a 90 % Wfi, T= 12 °C.). iViientras los valores

que están fuera dei rango definieron el proceso no controlado.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Lenguajes:

es;en.

Biografía del autor/a

Deyanira Muñoz Muñoz, Universidad del Cauca
Departamento de Agroindustria. Facultad Ciencias Agropecuarias
Jorge Luis Rosero Muñoz, Universidad del Cauca.
Ing.; Universidad del Cauca. Departamento de Agroindustria. Facultad Ciencias Agropecuarias.

Referencias bibliográficas

DURAN, Felipe. Manual del Inge-niero de Alimen- tos. Microbiología de los Alimentos, Tecnología de Alimentos. Editorial 9rupo Latino.1 ed. 2006. p 76-79, 284-296.

HERMIDA BUN, José. Fundamen-tos de inge- niería de procesos agroali-mentarios: Principios Fundamentales del Diseño de Procesos. España: Mun-diprensa, 2000. p 13-15 y 27 ISBN 84-7114- 913-3

0SHA. 0cupational Safety and Heal-th Administra- tion Hot Enviroments Job Health Hazard Series. 1976.

MADRID, Vicente. Tecnología Que-sera. Cámaras de Almacenamiento y Maduración. Ediciones Mun- di Prensa. 2 ed. 1999. p 86-87, 92-93, 163-171.

Ventilación industrial, [en línea]. "lugar de pu- blicación desconocido”, s.f. 2006 [citado 16 de 0ctubre, 2008]. Disponible en Internet: http:// www.cli-matecnica.com.

REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL. MYC0M, Maye- kawa de México. Con-densador. México, sf. p 103 – 112.

DÍAZ CADAVID, Abel. Diseño estadístico de expe- rimentos: La estadís-tica en la experimentación. 3 ed. Mede-llín: Universidad de Antio¢uia, 1999. p 4-23

R0SER0, Jorge L., Sistema de reducción de humedad en la etapa de maduración de ¢uesos, Trabajo de 9rado, Universidad del Cauca, febrero 2009.

B0N, J. A. Contribución al estudio de la gestión integral de cámaras de maduración: aplicación a la maduración del Queso Mahón D. 0. Doctoral dissertation. UPV., 1998

DESHUMIDIFICAD0RES Manlle-unse S.A., [en línea]. "lugar de publi-cación desconocido”, 2008 [citado 22 de noviembre, 2008]. Disponible en Inter-net: http://www.mettman-n.com

Cómo citar
Muñoz Muñoz, D., Rosero Muñoz, J. L., & Cabrera Cifuentes, G. (2010). Rangos de control de humedad relativa y temperatura en cavas de maduración de quesos. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 8(1), 68–73. Recuperado a partir de https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/726
Publicado
2010-07-01
Sección
Artículos originales
QR Code