Rangos de control de humedad relativa y temperatura en cavas de maduración de quesos
Resumen
La humedad relativa y la temperatura en el interior de las cavas maduración
del proceso de fabricación de quesos, son de interés a controlar por que
determinan las características finales del producto. Las investigaciones
se enfocan al control de estas dos variables en los rangos de diseño y
operación recomendados, que permitan plantear sistemas de reducción de
humedad más eficientes, que utilicen controles automáticos, semiautomá-
ticos, manuales y artesanaies. La metodología para establecer el rango de
control fue: Se realizó un diseño completamente aleatorizado de efectos
fijos. Se tomó como unidad experimental (Lie), la cava de maduración de
queso. Se establecieron 4 tratamientos con 17 repeticiones para operar
la cava: mecheros y extractores encendidos; mecheros encendidos; ex¬
tractores encendidos; mecheros y extractores apagados. Las variables
de respuesta de interés en este estudio fueron la humedad relativa y
la temperatura. Se tomo como referente de comparación los rangos de
diseños recomendados en cavas de maduración: HR: 85 a 90% yT: 12 a
16°C. El estudio se realizó en 12 días. En la sistematización de los datos
se utilizó el paquete estadístico Social Packet Stadístic Sciences (SPSS)
versión libre 11.5.
Los rangos de control encontrados para operar la cava de maduración de
quesos fueron 93 a 100 % para humedad relativa (HFI) y 11 a 16 °C para
la temperatura (T), los cuales corresponde al tratamiento cuatro del diseño
experimental. El limite superior de 100 %HFI y 16°C del se definió como
la condición más critica dei proceso a ser controlada, en comparación con las recomendadas por diseño (HR=
85 %, T= 12°C)y las reportadas por otros investigadores (HR= 80 a 90 % Wfi, T= 12 °C.). iViientras los valores
que están fuera dei rango definieron el proceso no controlado.
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