Características fisicoquímicas e morfológicas de rizóforos de inhame (dioscorea alata)
Resumen
Neste trabalho determinou-se a composição físico-química e características
morfológicas dos rizóforos de seis variedades de inhame (Dioscorea alata) do Banco
de Germoplasma de Hortaliças (BGH) da Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Foi determinada a composição centesimal mediante análises de umidade, lipídios,
proteína, cinzas, fibra bruta e carboidratos. As características morfológicas foram
estudadas através do aspecto visual e análises microscópicas. A composição físicoquímica
apresentou diferenças significativas (p<0,05) para todas as características,
exceto lipídeos. A variedade Flórida se destacou das demais por apresentar teores
mais elevados de cinzas (3,08 g/100 g), proteína (6,35 g/100g), fibra (2,69 g/100 g) e menor teor de carboidratos totais. A avaliação do aspecto visual dos
rizóforos mostrou que as variedades Flórida, Mimoso e São Tomé foram os que
apresentaram formas mais regulares. De acordo com a micrografia eletrônica
de varredura, os grânulos de amido apresentaram tamanhos diferenciados,
com aparência lisa e formatos essencialmente ovais e achatados. Todas as
variedades mostraram grânulos íntegros e não danificados, apresentando
semelhança entre a forma dos grânulos de amido, porém com diferentes
tamanhos. O conhecimento do valor nutricional dos rizóforos de inhame e
suas propriedades morfológicas permitem fortalecer a cadeia produtiva do
inhame y seu potencial de aplicação na industrial alimentícia.
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