Caracterización del proceso de elaboración del bollo limpio y de mazorca en Villanueva Bolívar–Colombia
Resumen
Se logró obtener bollos de maíz por dos vías: la artesanal y la tecnificada, en el municipio de Villanueva, en el departamento de Bolívar (Colombia). En cada uno de los tipos de bollo obtenidos, se midieron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas, obteniéndose buenos porcentajes de rendimiento para el bollo limpio, tanto en el proceso artesanal como en el mejorado (80 y 87%, respectivamente), mientras que para el bollo de maíz biche, en el proceso artesanal y en el mejorado, los resultados fueron aceptables (70 y 75%). El mejor rendimiento fue exhibido siempre por el proceso mejorado. Los resultados microbiológicos fueron satisfactorios en todos los casos.
Descargas
Lenguajes:
es;enReferencias bibliográficas
FIGUEROA, H. Colombia produce más maíz [online]. Available: http://www.eluniversal.com.co/cartagena/economica/colombia-produce-mas-maiz-82376 [citado el 2 de Noviembre de 2012].
ARCIERI, V. El bollo, rumbo a la industrialización [online]. Available: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-1624751 [citado el 2 de Noviembre de 2012].
VILLARREAL, L. Villanueva cumple hoy 236 años de fundación [online]. Available: http://www.eluniversal.com.co/cartagena/bolivar/villanueva-cumple-hoy-236-anos-de-fundacion-22754 [citado el 2 de Noviembre de 2012].
CASTILLA, Y., MERCADO, I. and GUTIÉRREZ, V. Determinación y cuantificación de los niveles de aflatoxinas en bollos de mazorca producidos en Arjona (Departamento de Bolívar-Colombia). Revista Avances e Investigación en Ingeniería., 8 (1), 2011, p. 71-76.
UNITED STATES OF AMERICA. CHEMISTS. Official methods of analysis of the AOAC. 15 th. Washington D.C. (United States): 1990, p. 980.
PINEDA, P., CORAL, D., ARCINIEGAS, M., RORALES, A. and RODRÍGUEZ, M. Papel del agua en la gelatinización del maíz: Estudio por calorimetría diferencial de barrido. Ingeniería y Ciencia, 6 (11), 2010 , p.129-141.
COLOMBIA. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. NTC 4458: Método horizontal para el recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando medios fluorogénicos o cromogénico. Bogotá (Colombia): 2007, 12 p.
COELLO, K. Alternativas de aprovechamiento de subproductos de soya y maíz de la agroindustria ecuatoriana para el desarrollo de productos dirigidos a la alimentación social [Tesis de Maestría en Ciencia Alimentaria]. Guayaquil (Ecuador): Escuela Superior Politécnica del Litoral, Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción, 2011, 76 p.
COLOMBIA. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. NTC 4779: Método horizontal para el recuento de Estafilococos coagulasa positiva (staphylococcus aureus y otras especies). Bogotá (Colombia): 2007, 25 p.
COLOMBIA. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. NTC 4574: Método horizontal para la detección de Salmonella spp. Bogotá (Colombia): 2007, 33 p.
ITALIA. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN. El maíz en los trópicos: Mejoramiento y producción. Roma (Italia): 1994, 50-54 p.
ESPAÑA, E. Desarrollo y evaluación sensorial y física de las tortillas del maíz (Zea mays) con loroco (Fernanaldia pandurata) [Tesis de Pregrado en Agroindustria Alimentaria]. Zamorano (Honduras): Zamorano, Departamento de Agroindustria Alimentaria, 2010, 26 p.
MENDOZA, M., LÓPEZ, A., VÁZQUEZ, M., MÉNDEZ-ALBORES, A. y MORENO MARTÍNEZ, E. Equilibrio Biológico en La semilla de Maíz en una variedad sintética. Sistemas de producción agropecuaria–Agrofaz. 3 (1), 2003, p. 193-200.
BOYER, C. and SHANNON, J. The Use of Endosperm Genes for Sweet Corn Improvement. New Jersey (United States): John Wiley & Sons, 1983, 300 p.
PEDRERO, F. and PANGBORN, R. Evaluación sensorial de alimentos: métodos analíticos. Mexicana (México): Alhambra, 1996, 215 p.
CABRAL, E. y BONILLA, C. Plan de negocio para la producción y comercialización de tortillas de maíz fortificadas con hierro en Lizapa y Linaca [Tesis de Pregrado en Administración de Agronegocios]. Zamorano (Honduras): Zamorano, Departamento de Administración de Agronegocios, 2010, p. 18-26.