Influencia de goma xantan y goma guar sobre las propiedades reológicas de leche saborizada con cocoa

Resumen

En las bebidas lácteas son utilizados diferentes hidrocoloides con el fin de estabilizar
el sistema líquido, en este sentido es necesario determinar la interacción entre
algunos hidrocoloides en la matriz alimenticia. El objetivo de este trabajo fue
evaluar 3 estabilizantes: goma guar, goma xantan y carragenina kappa en leche
saborizada con cocoa alcalina. Inicialmente fue estimada la mezcla óptima entre
estos estabilizantes. La variable respuesta utilizada fue viscosidad, en la cual la
evaluación de tixotropía tuvo en cuenta los índices: adelgazamiento, recuperación y tixotropía. Los análisis reológicos y fisicoquímicos fueron realizados en un periodo de dos semanas. La mejor mezcla de hidrocoloides fue 70% y 30% para goma xantan y goma guar, respectivamente. La concentración ideal fue determinada bajo 3 tratamientos: T1:0,08%, T2:0,1% y T3:0,12% para el sistema de leche saborizada con cocoa. Los resultados del análisis reológico muestran diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos utilizados. Los mejores resultados fisicoquímicos muestran que los valores de grasa, pH,sinéresis y análisis sensorial fueron obtenidos para la concentración 0,08%.