Efecto del procesamiento térmico sobre el color superficial del pimentón rojo (capsicum annuum) variedad “nataly”

  • Jader Martínez Girón Universidad del Valle, Facultad de Ingeniería.
  • Luis Eduardo Ordóñez Santos Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ingeniería
Palabras clave: CIEL*a*b*, Pigmento, ASTA, pH, Matéria seca.


El color es uno de los parámetros más importantes a la hora de medir la calidad de productos que van a ser procesados a partir del pimentón rojo (Capsicum annuum), para la fabricación de condimentos, colorantes, conservas y aderezos. En este estudio, se evaluó el efecto del procesamiento térmico (freído y conserva) con respecto al cambio de color y los carotenoides en frutos de pimentón rojo. Para el freído se utilizó aceite de soya a una temperatura de 175°C por 5 min; en la elaboración de la conserva, se realizó un proceso de escaldado, y pasteurización a 100°C durante 15 min. Después de los tratamientos térmicos (freído y conserva) la concentración de carotenoides totales y el color superficial en los frutos de pimentón rojo se afectaron significativamente. El proceso de freído obtiene los valores medios más altos de unidades ASTA (72,214), Carotenoides Totales (95,464), L* (38,26) y a* (34,13). La conserva registro los atributos más altos de color b* (21,81), h° (30,42), IP (145,40) y ΔE* (4,56-31,84). Estos resultados evidencian que el freído es una operación que mejora el atributo de color, al aumentar la disponibilidad de carotenoides e incrementar el color superficial a*.


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Biografía del autor/a

Jader Martínez Girón, Universidad del Valle, Facultad de Ingeniería.
Programa de Tecnología en Alimentos. Profesor de Química de Alimentos. Investigador. MSc. Químico y Tecnólogo en Alimentos. Palmira, Colombia.
Luis Eduardo Ordóñez Santos, Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ingeniería

Profesor Asociado, Líder del Grupo de Investigación en Procesos Agroindustriales (GIPA). Ingeniero Agroindustrial, Ph.D en Ciencia y Tecnología en Alimentos. Palmira, Colombia.

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Cómo citar
Martínez Girón, J., & Ordóñez Santos, L. E. (2015). Efecto del procesamiento térmico sobre el color superficial del pimentón rojo (capsicum annuum) variedad “nataly”. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 13(2), 104–113. https://doi.org/10.18684/BSAA(13)104-113
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