Evaluación fisicoquímica y sensorial de salchiichas con inclusión de harina de quinua (chenopodium quinoa w.)

  • José Igor Hleap Zapata Universidad Nacional de Colombia.
  • Margoth Yaqueline Burbano Portillo Universidad Nacional de Colombia.
  • Jenny Maricel Mora Vera Universidad Nacional de Colombia.
Palabras clave: Alimentos preparados, Análisis sensorial, Embutido cárnico.

Resumen

Las salchichas se elaboraron con sustancias ricas en proteína y en carbohidratos llamadas extensores. Nuevas alternativas que permitan obtener productos con mejores propiedades son necesarias. Esto podría lograrse utilizando determinados recursos vegetales. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de salchichas de carne de cerdo con inclusión de harina de quinua (Chenopodium quinoa W.). Se realizaron cinco tratamientos: T1: 100% harina de trigo, T2: 75% harina de trigo y 25% harina de quinua, T3: 50% harina de trigo y 50% harina de quinua, T4: 25% harina de trigo y 75% harina de quinua y T5: 100% harina de quinua. Se aplicó un diseño experimental completamente aleatorio con cinco tratamientos cada uno por triplicado. Se determinó análisis químico proximal, valor energético, color, merma por cocción y análisis sensorial, lo que permitió evaluar sabor, olor, color, textura y aceptabilidad, utilizando una escala hedónica de siete puntos. Entre los diferentes tratamientos no se apreciaron diferencias significativas (p>0,05). T5 presentó contenido alto de proteína, fibra y cenizas y bajo en lípidos. No se detectaron diferencias sensoriales entre las formulaciones. La harina de quinua puede utilizarse como sustituta total de harina de trigo en embutidos, mejora la composición y afecta positivamente la aceptación. 

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Biografía del autor/a

José Igor Hleap Zapata, Universidad Nacional de Colombia.
Facultad de Ingeniería y Administración, Grupo de Investigación Manejo y Agroindustrialización de Productos de Origen Biológico. Ph.D. Ingeniería de Alimentos.
Margoth Yaqueline Burbano Portillo, Universidad Nacional de Colombia.
Facultad de Ingeniería y Administración. Ingeniería agroindustrial.
Jenny Maricel Mora Vera, Universidad Nacional de Colombia.
Facultad de Ingeniería y Administración. Ingeniería agroindustrial.

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Cómo citar
Hleap Zapata, J. I., Burbano Portillo, M. Y., & Mora Vera, J. M. (2017). Evaluación fisicoquímica y sensorial de salchiichas con inclusión de harina de quinua (chenopodium quinoa w.). Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 15(2), 61-71. https://doi.org/10.18684/bsaa(15).594
Publicado
2017-07-01
Sección
Artículos de Investigaciòn