Formación de cristales de azúcar en el proceso de licores escarchados

  • Deyanira Muñoz Muñoz Universidad del Cauca
  • Alexandra Labia Universidad del Cauca
Palabras clave: Cremas escarchadas, cristalización, solubilidad, licores

Resumen

Se evaluó la formación de cristales de azúcar en la elaboración de cre-

mas escarchadas. Los ensayos de cristalización mostraron que mezclas

con reducción del 5 % de azúcar respecto a la mezcla patrón mejoran la

solubilidad del soluto y favorecen las condiciones de sobresaturación de

la solución en la formación y estabilidad de cristales. Se encontró que la

estabilidad de los cristales en la rama de cristalización en el licor es afectada

por el comportamiento del contenido de azúcar a diferentes temperaturas

a través del tiempo. Este mejoramiento en la estabilidad del soluto se da

por la acción del calor suministrado, el cual actúa en la red tridimensional

que forma el cristal de azúcar fortaleciendo los enlaces entre los átomos,

generando nuevos enlaces para formar una estructura más ordenada, fuerte

y estable. Además se favorecen los procesos difusionales del soluto en

la mezcla hacia la rama de cristalización. Así el tipo de cristal formado y la

adherencia en la rama de nucleación mantiene su estabilidad en el producto

durante la comercialización, es decir en el almacenamiento, transporte y

exportación disminuyendo las devoluciones.

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Biografía del autor/a

Deyanira Muñoz Muñoz, Universidad del Cauca
Msc.; Proesor, Universidad del Cauca
Alexandra Labia, Universidad del Cauca
Ing.; Universidad del Cauca

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Cómo citar
Muñoz Muñoz, D., & Labia, A. (2008). Formación de cristales de azúcar en el proceso de licores escarchados. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 6(1), 54–60. Recuperado a partir de https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/676
Publicado
2008-07-01
Sección
Artículos originales