Propiedades funcionales del almidon de sagu (maranta arundinacea)

  • Diofanor Acevedo
  • Luis Enrique Guzman Universidad de Cartagena.
  • Clemente Granados Conde Universidad de Cartagena.
  • María Díaz Universidad de Cartagena.
  • Ana Herrera Universidad de Cartagena. I
Palabras clave: Espuma, Solubilidad, Rizoma, Hinchamiento, Amilopectina
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Resumen

El sagú (Maranta arundinacea) cuyo rizoma es utilizado en algunas zonas de Colombia
para la elaboración de productos destinados a la alimentación humana. Se
extrajo el almidón y se determinaron las propiedades funcionales, los almidones
presentaron alta capacidad de retención de agua % CRA (162,8% para el sagú, respecto
al 226% de la yuca), un alto índice de absorción de lípidos, % I.A.L (51% para
sagú, respecto al 82,25% del almidón de yuca. La temperatura de gelatinización es
relativamente baja (65-75ºC a 10 minutos para sagú respecto al almidón de yuca
con 70-75ºC en 20 minutos), posee un alto porcentaje de amilopectina (77% para el
almidón de sagú, en comparación con 83,3% para el almidón de yuca) por tanto es
un gel que no retrograda y forma una pasta estable. Por lo que se concluye que se
puede usar como alternativa promisoria en la industria alimentaria.

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es;en

Biografía del autor/a

Luis Enrique Guzman, Universidad de Cartagena.

Esp. Ingeniería Sanitaria y Ambiental, Docente del Programa Ingeniería de
Alimentos. Cartagena, Colombia

Clemente Granados Conde, Universidad de Cartagena.

M. Sc. Ciencia y Tecnología de Alimentos, Docente del Programa Ingeniería de Alimentos. Cartagena, Colombia

María Díaz, Universidad de Cartagena.
Ingeniera de Alimentos. Cartagena, Colombia
Ana Herrera, Universidad de Cartagena. I
Ingeniera de Alimentos. Cartagena, Colombia.

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Cómo citar
Acevedo, D., Guzman, L. E., Granados Conde, C., Díaz, M., & Herrera, A. (2014). Propiedades funcionales del almidon de sagu (maranta arundinacea). Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 12(2), 90–96. Recuperado a partir de https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/339
Publicado
2014-12-01
Número
Vol. 12 Núm. 2 (2014): Julio a Diciembre
Sección
Artículos de Investigaciòn
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