Determinación de parámetros fermentativos para la formulación y obtención de vino de naranja (citrus sinensis)
Resumen
etapas. En la primera, se realizó una caracterización fisicoquímica del fruto.
En la segunda, se determinó el efecto del grado de maduración, la adición de
nutrientes y anhidro sulfuroso, por un periodo de 21 días de fermentación.
La caracterización fisicoquímica mostró dos estados de maduración (cinco y
seis) aptos para el proceso de fermentación. La segunda etapa, los paráme¬
tros de inicio de fermentación fueron: 9g/Kg de ácido cítrico, 20''Brix, 63g de
(NH4)2 HPO 4 kg de levadura, 160,37g de (NH4)2 SOJKg de levadura y 0.8mg de
SO2molecular/L. El análisis estadístico arrojó para T3, un valor de azúcar residual
de 60.1 gldm\ grado alcohólico de 8.25 "GL, viabilidad celular del 70%, acidez
total de 0.9689%, acidez volátil de 0.090% y pH de 3.6, valores ajustados a la
NTC 708, ideales para la fermentación de vinos dulces.
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