Determinación de parámetros fermentativos para la formulación y obtención de vino de naranja (citrus sinensis)

  • Jose Luis Hoyos Universidad del Cauca
  • Fabio Ernesto Urbano Universidad del Cauca
  • Héctor Samuel Villada Castillo Universidad del Cauca
  • Silvio Andres Mosquera Sanchez Universidad del Cauca
  • Diana Paola Navia Universidad del Cauca
Palabras clave: Vino de frutas, estado de madurez, nutrientes, fermentación alcohólica.

Resumen

etapas. En la primera, se realizó una caracterización fisicoquímica del fruto.

En la segunda, se determinó el efecto del grado de maduración, la adición de

nutrientes y anhidro sulfuroso, por un periodo de 21 días de fermentación.

La caracterización fisicoquímica mostró dos estados de maduración (cinco y

seis) aptos para el proceso de fermentación. La segunda etapa, los paráme¬

tros de inicio de fermentación fueron: 9g/Kg de ácido cítrico, 20''Brix, 63g de

(NH4)2 HPO 4 kg de levadura, 160,37g de (NH4)2 SOJKg de levadura y 0.8mg de

SO2molecular/L. El análisis estadístico arrojó para T3, un valor de azúcar residual

de 60.1 gldm\ grado alcohólico de 8.25 "GL, viabilidad celular del 70%, acidez

total de 0.9689%, acidez volátil de 0.090% y pH de 3.6, valores ajustados a la

NTC 708, ideales para la fermentación de vinos dulces.

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Biografía del autor/a

Jose Luis Hoyos, Universidad del Cauca
Ingeniero Agroindustrial. Candidato a M.Sc. Ingeniería de alimentos. Especialista en Biotecnología. Docente Facultad Ciencias Agropecuarias. Universidad del Cauca
Fabio Ernesto Urbano, Universidad del Cauca
TecnólogoAgroindustrial. Universidad del Cauca
Héctor Samuel Villada Castillo, Universidad del Cauca
Ingeniero Agroindustrial Titular. Ph.D. Ingeniería de Alimentos. Docente Facultad Ciencias Agropecuarias. Universidad del Cauca
Silvio Andres Mosquera Sanchez, Universidad del Cauca
Ingeniero Industrial de Alimentos. Mg. Ingeniería. Docente Facultad Ciencias Agropecuarias. Universidad del Cauca
Diana Paola Navia, Universidad del Cauca
Ingeniero Agroindustrial. Candidato a Ph.D. Ingeniería de Alimentos. Docente Facultad Ciencias Agropecuarias. Universidad del Cauca

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Cómo citar
Hoyos, J. L., Urbano, F. E., Villada Castillo, H. S., Mosquera Sanchez, S. A., & Navia, D. P. (2010). Determinación de parámetros fermentativos para la formulación y obtención de vino de naranja (citrus sinensis). Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 8(1), 26–34. Recuperado a partir de https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/733
Publicado
2010-07-01
Sección
Artículos originales