Efecto del escaldado, deshidratación osmotica y recubrimiento en la perdidad de humedad y ganancia de aceite en trozos de papa criolla fritas

  • Diofanor Acevedo Universidad de Cartagena.
  • Luis Guzman Universidad de Cartagena.
  • Clemente Granados Conde Universidad de Cartagena.
Palabras clave: Película comestible, Pretratamientos, Absorción de aceite.

Resumen

Los productos fritos son consumidos en gran cantidad contribuyendo de manera
significativa a la ingesta de lípidos. Nutricionalmente el consumo de grasas es
considerado un elemento clave en el sobre peso y las enfermedades coronarias,
por lo tanto, se hace recomendable reducir su consumo. Se determino el efecto
de los pre-tratamientos escaldados, deshidratación osmótica y el recubrimiento
con pectina en la reducción de humedad y la ganancia de aceite en papas criollas.
El escaldado aumenta el porcentaje de aceite, mientras la osmo-deshidratación lo
reduce en comparación con el control. La película con mejores resultados en cuanto
a retención de humedad fue la elaborada con pectina 8002, mientras la elaborada
con pectina 121 reduce el contenido de grasa en la papa freída.

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Biografía del autor/a

Diofanor Acevedo, Universidad de Cartagena.
Docente Programa de Ingeniería de Alimentos
Luis Guzman, Universidad de Cartagena.
Docente Programa de Ingeniería de Alimentos
Clemente Granados Conde, Universidad de Cartagena.
Docente Programa de Ingeniería de Alimentos

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Cómo citar
Acevedo, D., Guzman, L., & Granados Conde, C. (2012). Efecto del escaldado, deshidratación osmotica y recubrimiento en la perdidad de humedad y ganancia de aceite en trozos de papa criolla fritas. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 10(2), 170-176. Recuperado a partir de https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/822
Publicado
2012-12-01