Calidad sensorial y pérdidas por cocción en carne de cerdo: efecto del sexo y fuente de selenio
Resumen
Se investigó el efecto de las fuentes de selenio, el sexo, y su interacción en las pérdidas por cocción y calidad sensorial de la carne de cerdo. Se utilizaron 18 cerdos con un peso inicial promedio de 70 kg, que fueron divididos en dos tratamientos; al primer tratamiento se le asignó una dieta comercial con 0,30 ppm de selenio inorgánico (selenito de sodio) y al segundo tratamiento una dieta con 0,30 ppm de selenio orgánico (Prokel Selenio™). Posterior a las 72 h postmortem, se realizaron las pérdidas por cocción (método tradicional y alternativo) y la evaluación sensorial a través de un análisis descriptivo de perfil y una prueba de pares direccionado (2 AFC). Los resultados fueron evaluados con un diseño experimental factorial 22, mostrando un efecto estadístico significativo del factor sexo, en las pérdidas por cocción. También se detectaron diferencias en el color; los jueces determinaron que las muestras provenientes de dietas suplementadas con selenio orgánico, presentaron un color más claro que las muestras de cerdos alimentados con dietas suplementadas con selenio inorgánico. La fuente de selenio y la interacción con el sexo, no tienen un efecto estadísticamente significativo en las pérdidas por cocción y en la calidad sensorial de la carne.
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PREMEX S.A, al panel de análisis sensorial de la Universidad de Caldas.Referencias bibliográficas
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