Calidad sensorial y pérdidas por cocción en carne de cerdo: efecto del sexo y fuente de selenio

  • Katherine Castro Rios Universidad de Caldas.
  • William Narvaéz Solarte Universidad de Caldas.
Palabras clave: Perfil sensorial, Capacidad de retención de agua, Calidad de la carne.

Resumen

Se investigó el efecto de las fuentes de selenio, el sexo, y su interacción en las pérdidas por cocción y calidad sensorial de la carne de cerdo. Se utilizaron 18 cerdos con un peso inicial promedio de 70 kg, que fueron divididos en dos tratamientos; al primer tratamiento se le asignó una  dieta comercial con 0,30 ppm de selenio inorgánico (selenito de sodio) y al segundo tratamiento una dieta con 0,30 ppm de selenio orgánico (Prokel Selenio™). Posterior a las 72 h postmortem, se realizaron las pérdidas por cocción (método tradicional y alternativo) y la evaluación sensorial a través de un análisis descriptivo de perfil y una prueba de pares direccionado (2 AFC).  Los resultados fueron evaluados con un diseño experimental factorial 22, mostrando un efecto estadístico significativo del factor sexo, en las pérdidas por cocción. También se detectaron diferencias en el color; los jueces determinaron que las muestras provenientes de dietas suplementadas con selenio orgánico, presentaron un color más claro que las muestras de cerdos alimentados con dietas suplementadas con selenio inorgánico. La fuente de selenio y la interacción con el sexo, no tienen un efecto estadísticamente significativo en las pérdidas por cocción y en la calidad sensorial de la carne.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Biografía del autor/a

Katherine Castro Rios, Universidad de Caldas.
Especialista en Desarrollo Agroindustrial.
William Narvaéz Solarte, Universidad de Caldas.
Doctor en Zootecnia. Departamento de Salud Animal.

Referencias bibliográficas

JONSÄLL, A. Sensory quality of pork. Influences of rearing system, feed, genotype and sex [Ph.D. Thesis Do-mestic Sciences]. Uppsala (Sweden): Uppsala University, Faculty of Social Sciences, 2000, 49 p.

WALSHE, B.E., SHEEHAN, E.M., DE LAHUNTY, C.M., MORRISSEY, P.A. and KERRY, J.P. Composition, senso-ry and shelf life stability analyses of Longissimus dorsi muscle from steers reared under organic and conventional production systems. Meat Science, (73), 2006, p. 319-325.

ROSENVOLD, K. and ANDERSEN, H.J. Factors of significance for pork quality - a review. Meat Science, (64), 2003, p. 219-237.

ANDERSEN, H.J., OKSBJERG, N.,

YOUNG, J.F. and THERKILDSEN, M. Feeding and meat quality - a future ap-proach. Meat Science, (70), 2005, p. 543–554.

GUNENC, A. Evaluation of pork meat quality by using water holding capacity and vis-spectroscopy [M.Sc. Thesis Food Engineering]. Montreal (Canada):Mc Gill University, Faculty of Agricul-tural and Environmental Sciences, 2007, 86 p.

NGAPO, T.M., MARTIN, J.F. and DRA-NSFIELD, E. International preferences for pork appearance: factors influencing consumer choice. Food Quality and Preference, (18), 2007, p. 139-151.

PERIĆ, L., MILOŠEVIĆ, N., ŽIKIĆ, D., KANAČKI, Z., DŽINIĆ, N., NOLLET, L. and SPRING, P. Effect of selenium sources on performance and meat characteristics of broiler chickens. Journal Applied Poultry Research, (18), 2009, p. 403-409.

ELLIS, M. and MCKEITH, F.K. Nutri-tional influences on pork quality [onli-ne]. Available:_http://www.pork.org/filelibrry/Factsheets/PIGFactsheets/NEWfactSheets/07-01-02g.pdf [citado 22 de febrero de 2012].

JONSÄLL, A., JOHANSSON, L. and LUNDSTRÖM, K.__Sensory quality and cooking loss of ham muscle (M. bi-ceps femoris) from pigs reared indoors and outdoors. Meat Science, (57), 2001, p. 245-250.

JONSÄLL, A., JOHANSSON, L., LUND-STRÖM, K., ANDERSSON, K.H., NIL-SEN, A.N. and RISVIK, E. Effects of genotype and rearing system on sensory characteristics and preference for pork (M. Longissimuss dorsi). Food Quality and Preference, (13), 2002, p. 73-80.

UNITED STATES OF AMERICA. NATIONAL RESEARCH COUNCIL._Nutrients requi-rements of swine. Washington (United States): 1998, 212 p.

NOLLET, L. and TOLDRÁ, F. Handbook of muscle foods analysis. Boca Raton (United States): CRC Press, 2009, 967 p.

BEJERHOLM, C. and AASLYNG, M.D. The influence of cooking technique and core temperature on results of a sensory analysis of pork-depending on the raw meat quality. Food Quality and Preference, (15), 2003, p. 19-30.

COLOMBIA. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS (ICONTEC). NTC 3932: Identificación y selección de descriptores para establecer un perfil sensorial por una aproximación sensorial. Bogotá (Colombia): 1996, 31 p.

MEILGAARD, M., CIVILLE, G.V. and CARR, B.T. Sensory Evaluation Tech-niques. Boca Raton (United States): CRC Press, 1999, 416 p.

SVOBODA, M., SALÁKOVÁ, A., FAJT, Z., KOTRBÁČEK, V., FICEK, R. and DRÁBEK, J. Efficacy of Se-enriched alga Chlorella spp. and Se-enriched yeast on tissue selenium retention and carcass characteristics in finisher pigs. Acta Veterinaria Brno., 78 (4), 2009, p. 579-587.

WOLTER, B., ELLIS, M., MCKEITH, F.K., MILLER, K.D. and MAHAN, D.C. Influence of dietary selenium source on growth performance, and carcass and meat quality characteris-tics in pigs. Canadian Journal of Animal Science, 79 (1), 1999, p. 119-121.

MIEZELIENE, A., ALENCIKIENE, G., GRUZAUSKAS, R. and BARSTYS, T.

The effect of dietary selenium supple-mentation on meat quality of broiler chickens. Biotechnol. Agron. Soc. En-viron., 15 (S1), 2011, p. 61-69.

ZHAN, X., WANG, M., ZHAO, R., LI, W. and XU, Z. Effects of different selenium source on selenium distribution, loin quality and antioxidant status in finishing pigs. Animal Feed Science and Technology, (132), 2007, p. 202-211.

LI, J.G., ZHOU, J.C., ZHAO, H., LEI, X.G., XIA, X.J., GAO, G. and WANG, K.N. Enhanced water holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in pigs fed se-lenium-enriched yeast. Meat Science, (87), 2011, p. 95-100.

MATEO, R.D., SPALLHOLZ, J.E., EL-DER, R., YOON, I. and KIM, S.W. Efficacy of dietary selenium sources on growth and carcass characteristics of growing-finishing pigs fed diets containing high endogenous selenium. Journal of Animal Science, (85), 2007, p. 1177-1183.

Cómo citar
Castro Rios, K., & Narvaéz Solarte, W. (2013). Calidad sensorial y pérdidas por cocción en carne de cerdo: efecto del sexo y fuente de selenio. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 11(1), 130-135. Recuperado a partir de https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/289
Publicado
2013-07-01

Más sobre este tema