Utilización de almidón de malanga (colocasia esculenta l.) en la elaboración de salchichas tipo frankfurt
Resumen
El almidón es un importante ingrediente en la industria alimentaria; se utiliza como
aglutinante, espesante, gelificante, aglutinante, humectante y texturizante; en la
fabricación de salchichas y otros tipos de embutidos cocidos se emplea para dar
consistencia al producto. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto
de la sustitución de harina de trigo por almidón de malanga (Colocasia esculenta
L.) de las variedades blanca y morada sobre las pérdidas por cocción y aceptabilidad
de una emulsión cárnica. Para evaluar las pérdidas por cocción se prepararon
tres formulaciones diferentes de salchichas Frankfurt, donde se sustituyó la harina
de trigo, en un 50, 75 y 100% por almidón de malanga y un control. Para valorar
la aceptabilidad de los productos se empleó un panel de degustación conformado
por 50 jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica gráfica de 5 puntos.
Los resultados mostraron que todos los tratamientos con almidón de malanga
presentaron menores pérdidas por cocción que el producto control (p<0,05).
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es,en.Referencias bibliográficas
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