Cambios composicionales y microbiológicos asociados a ciclos sucesivos de deshidratación osmótica de tomate de árbol

  • Magda Ivonne Pinzon Universidad del Quindio
  • Jhon Alexander Nieto Universidad del Quindío
  • Cristian Camilo Villla Universidad del Quindío
Palabras clave: Deshidratación osmótica, tomate de árbol, solución osmótica, Cyphomandra betacea (Cav) Sendth

Resumen

La deshidratación osmótica (DO) es uno de los procesos más interesantes

de aplicar en la industria alimentaria porque que permite la conservación

de los productos, al disminuir su actividad de agua, usando la fuerza os-

mótica de una solución de azúcar, sal u otros materiales. La aplicación de

esta técnica a frutas de origen tropical ricas en aromas exóticos como el

tomate de árbol (Cyphomandra betacea (Cav) Sendth), muestra tener gran

potencial; sin embargo, se ha visto limitada por el problema económico y

ambiental que representa el manejo de grandes volúmenes de la solución

osmodeshidratante. En este artículo se establece la posibilidad de reutilizar

la solución osmótica (SO), en el proceso de DO de cubos deformados de

tomate de árbol durante 240 minutos, en una SO de 65ºBrix y con una

relación solución:fruta de 5:1. En cada ciclo de DO se renovaron los frutos

y se reutilizó la SO sin reconcentrar, filtrando cada 4 ciclos. Se analizaron

la perdida de peso y humedad, la ganancia de ºBrix, y la disminución de aw,

de los frutos en cada ciclo de DO. Se realizaron recuentos microorganismos

mesofilos aerobios, hongos y levaduras a la SO luego da cada ciclo de Do

impar. Se encontró que la SO mantiene un carácter deshidratante similar al

del primer ciclo de DO durante 7 ciclos sucesivos del proceso y es estable

microbiológicamente hasta el noveno ciclo de DO.

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Biografía del autor/a

Magda Ivonne Pinzon, Universidad del Quindio
Ph. D Magda Ivonne Pinzon, Directora Laboratorio de Investigaciones en Postcosecha.
Jhon Alexander Nieto, Universidad del Quindío
Químico, Universidad del Quindío
Cristian Camilo Villla, Universidad del Quindío
Químico, Universidad del Quindío

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Cómo citar
Pinzon, M. I., Nieto, J. A., & Villla, C. C. (2009). Cambios composicionales y microbiológicos asociados a ciclos sucesivos de deshidratación osmótica de tomate de árbol. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 7(1), 29-35. Recuperado a partir de https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/708
Publicado
2009-07-01

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