Película antimicrobiana a base de proteína de suero lácteo, incorporada con bacterias lácticas como controlador de listeria monocytogenes, aplicada sobre salmón ahumado
Resumen
El concentrado de proteína de suero lácteo (CPS) posee propiedades
funcionales apropiadas para la elaboración de películas biopreservantes,
siendo factible la incorporación de bacterias ácido lácticas (BAL) produc-
toras de sustancias tipo bacteriocina (STB) y así, lograr un efecto contro-
lador sobre Listeria monocytogenes al ser utilizada como cobertura sobre
salmón ahumado. Las condiciones para la formación de la película fueron:
CPS 12% p/v, glicerol 18% v/v, pH en solución formadora de película 7,0
y 8,0, y secado a 30ºC por 16 horas. La actividad inhibitoria de la película
incorporada con las cepas lácticas fue evaluada usando el método de
difusión frente a un césped de L. monocytogenes y mediante el recuento
en placa, obteniendo: la combinación de dos cepas BAL aumentó la ac-
tividad controladora sobre L. monocytogenes logrando reducir hasta 2,1
ciclos logarítmicos el crecimiento de este patógeno, bajo condiciones de
refrigeración durante 15 días.
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