Capacidad antimicrobiana de bacterias ácido lácticas autóctonas aisladas de queso doble crema y quesillo colombiano

Palabras clave: Antimicrobianos, Listeria monocytogenes, Preservación, Salmonella typhimurium, Quesos colombianos.

Resumen

Las Bacterias Ácido Lácticas (BAL) autóctonas han sido reportadas como una alternativa eficiente para la biopreservación natural, la prevención de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAS) y el mejoramiento de los procesos de producción de alimentos fermentados tradicionales. El objetivo fue evaluar la capacidad antimicrobiana de BAL autóctonas aisladas de Queso Doble Crema y Quesillo frente al crecimiento in vitro de Salmonella enterica subsp. enterica serovar Typhimurium ATCC 13311 y Listeria monocytogenes ATCC 7644. Se estudiaron 32 aislados, identificados previamente mediante el análisis de secuencias del gen 16S DNAr y caracterizados tecnológicamente. Se comprobó su capacidad antimicrobiana utilizando la técnica de la mancha en agar. Posteriormente, los sobrenadantes libres de células se neutralizaron y filtraron para detectar su actividad antimicrobiana mediante el método de difusión en gel por perforación en placa. Se seleccionaron 8 aislados que mostraron capacidad inhibidora frente a los dos microorganismos patógenos. El aislado identificado como Lactococcus lactis subsp. lactis Q5 presentó una actividad superior, equivalente a 64.000 UA/mL para L. monocytogenes y 4.000 UA/mL para S. typhimurium. Se sugiere que las BAL provenientes de quesos tradicionales colombianos producen sustancias antimicrobianas con potencial bactericida y pueden ser utilizadas en la formulación de un cultivo iniciador con efecto bioprotector. 

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Biografía del autor/a

Mayra Alejandra Fuentes Vanegas, Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, Facultad de Ciencias Agrarias.
Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos, Grupo GICTA, Bacterióloga y Laboratorista Clínico.
Andres Felipe Londoño Zapata, Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias Agrarias.
Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos, Grupo MICROBIOP, Microbiólogo Industrial y Ambiental.
Mónica María Durango Zuleta, Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia, Facultad Ciencias de la Salud.
Grupo BIOCIENCIAS, Magíster en Ciencia y Tecnología de los alimentos.
Margarita Amelia Gutiérrez Buriticá, Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia, Facultad Ciencias de la Salud.
Grupo BIOCIENCIAS, Magíster en Ciencia y Tecnología de los alimentos.
Susana Ochoa Agudelo, Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia, Facultad Ciencias de la Salud.
Grupo BIOCIENCIAS, Magíster en Ciencias Biotecnología.
José Uriel Sepúlveda Valencia, Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, Facultad de Ciencias Agrarias.
Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos, Grupo GICTA, Magíster en Ciencia y Tecnología de los alimentos

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Cómo citar
Fuentes Vanegas, M. A., Londoño Zapata, A. F., Durango Zuleta, M. M., Gutiérrez Buriticá, M. A., Ochoa Agudelo, S., & Sepúlveda Valencia, J. U. (2017). Capacidad antimicrobiana de bacterias ácido lácticas autóctonas aisladas de queso doble crema y quesillo colombiano. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 15(1), 45-55. https://doi.org/10.18684/BSAA(15)45-55
Publicado
2017-01-01
Sección
Artículos de Investigaciòn