Análisis microbiológico y sensorial de productos elaborados a partir de surimi de carduma (cetengraulis mysticetus) y plumuda (opisthonema spp.).

  • Jose Higor hleap Universidad Nacional de Colombia
  • Anyela Gutiérrez Universidad Nacional de Colombia
  • Leidy Jhoana Rivera Universidad Nacional de Colombia
Palabras clave: Pequeños pelágicos, Agroindustria pesquera, Embutidos de pescado, Transformación del pescado.

Resumen

La presente investigación se realizó con el fin de buscar una alternativa

para el aprovechamiento, para consumo humano directo, de dos espe¬

cies denominadas pequeños pelágicos propias del pacífico colombiano

la carduma (Cetengraulis mysticetus) y la plumuda (Opisthonema spp.).

Se desarrolló una tecnología para la elaboración de tres productos: sal¬

chichas, salchichones y hamburguesas, basada en la elaboración previa

de una pasta de pescado denominada surimi. Se determinó el contenido

de humedad, proteína, grasas, cenizas y carbohidratos, así como también

se hizo una valoración nutricional de las dos especies y de los productos

finales. Se determinó, igualmente, el porcentaje de aprovechamiento de

los recursos hidrobiológicos materia prima. Los productos se realizaron

utilizando una mezcla 50/50 de surimi de cada una de las dos especies.

IVIediante análisis estadísticos se evaluó la aceptación de los productos

propuestos aplicando pruebas afectivas de grado de satisfacción en jueces

evaluadores no entrenados. Para esto se determinó evaluarlos parámetros

sensoriales: olor, color, sabor, apariencia y textura utilizando una escala

hedónica de siete puntos, la cual abarcó desde "me gusta muchísimo"

hasta "me disgusta muchísimo". El proceso se complementó con los aná¬


lisis microbiológicos de los productos finales. Los resultados de la prueba

de satisfacción indicaron que los tres productos fueron de gran agrado y

buena aceptación por parte de los jueces consumidores utilizados para el

desarrollo de la investigación. Los resultados mostraron una aceptación

del 84,8% para las salchichas, del 86,1% para los salchichones y del 92,5

% para las hamburguesas.

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Biografía del autor/a

Jose Higor hleap, Universidad Nacional de Colombia
Ingeniero Pesquero, Ph.D. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingeniería y Administración. Universidad Nacional de Colombia
Anyela Gutiérrez, Universidad Nacional de Colombia
Ingeniera Agroindustrial. Universidad Nacional de Colombia
Leidy Jhoana Rivera, Universidad Nacional de Colombia
Ingeniera Agroindustrial. Universidad Nacional de Colombia

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Cómo citar
hleap, J. H., Gutiérrez, A., & Rivera, L. J. (2010). Análisis microbiológico y sensorial de productos elaborados a partir de surimi de carduma (cetengraulis mysticetus) y plumuda (opisthonema spp.). Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 8(2), 58-65. Recuperado a partir de https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/748
Publicado
2010-12-01