Análisis de las propiedades de textura durante el almacenamiento de salchichas elaboradas a partir de tilapia roja (oreochromis sp.).

  • Jose Higor hleap Universidad NacionaI de CoIombia
  • Viviana Andrea Velasco Universidad NacionaI de CoIombia – sede PaImira.
Palabras clave: AcuicuItura, aImacenamiento, agroindustria pesquera, embutidos de tiIapia, transformación de tiIapia, perfiI de textura, esfuerzo aI corte.

Resumen

La presente investigación se realizó con el fin de determinar las caracte¬

rísticas de textura en salchichas, elaboradas a partir de tilapia roja con

inclusión de harina de sagú (Marantha arundinacea) como material ligante

o extendedor, durante el proceso de almacenamiento. Se planteó un diseño

que permitió hacer una evaluación a los O, 2, 6, 10, 15, 22, 27, 31, 45,

58, 100 y 120 días posteriores a la elaboración de las salchichas. Éstas

se elaboraron a partir de una pasta base denominada surimi y bajo una

tecnología desarrollada en el laboratorio de Tecnología de Carnes de la

Universidad Nacional de Colombia-sede Palmira. Una vez elaboradas las

salchichas, se empacaron al vacío y se mantuvieron en refrigeración a

temperatura de 2°C ± 2. Se determinaron, utilizando un texturómetro

Shimadzu Universal Tester EZTest EZ-S, los parámetros de dureza (kg m

s-), elasticidad (adimensional), cohesividad (adimensional), adhesividad

(kg m s'), gomosidad (kg m s') y masticabilidad (kg). Para el esfuerzo al

corte se utilizó una cuchilla como elemento tajante. Elasticidad, cohesividad

y adhesividad no mostraron diferencia significativa (a > 0,05) durante el

tiempo de almacenamiento de las salchichas, mientras que la gomosidad

y la masticación solo mostraron una diferencia comparando el día 6 con el

100. Se concluyó que durante el tiempo de almacenamiento los paráme¬

tros de perfil de textura y esfuerzo al corte, aunque presentaron algunas

variaciones no influyeron directamente en los tiempos de almacenamiento


de las salchichas mantenidas bajo las condiciones anotadas.

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Biografía del autor/a

Jose Higor hleap, Universidad NacionaI de CoIombia
Ingeniero Pes¢uero, Ph.D. Ingeniería de AIimentos. FacuItad de Ingeniería y Administración. Universidad NacionaI de CoIombia
Viviana Andrea Velasco, Universidad NacionaI de CoIombia – sede PaImira.

Ingeniera AgroindustriaI. Universidad NacionaI de CoIombia – sede PaImira.

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Cómo citar
hleap, J. H., & Velasco, V. A. (2010). Análisis de las propiedades de textura durante el almacenamiento de salchichas elaboradas a partir de tilapia roja (oreochromis sp.). Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 8(2), 46-56. Recuperado a partir de https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/749
Publicado
2010-12-01