Parámetros fisicoquímicos durante el almacenamiento de salchichas elaboradas a partir de tilapia roja (oreochromis sp.)
Resumen
El crecimiento de la acuicultura de la tilapia roja (Oreochromis sp.) en Colombia
ha permitido desarrollar productos alimenticios de mayor valor agregado. Uno de
estos productos, son las salchichas tipo Frankfurt. El objetivo del presente trabajo
fue, analizar los parámetros fisicoquímicos que afectan la vida de anaquel de las
salchichas, elaboradas con adición de almidón de sagú (Maranthaarundinacea)
como material ligante o extendedor. El diseño planteado permitió evaluar las
salchichas empacadas al vacío y en condiciones de refrigeración (2 °C ± 2 °C), a
los 0, 2, 6, 10, 15, 22, 27, 31, 45, 58, 100 y 120 días de almacenamiento para los
parámetros fisicoquímicos. Las salchichas se elaboraron siguiendo el procedimiento
desarrollado en el Laboratorio de Tecnología de Carnes de la Universidad Nacional
de Colombia – sede Palmira a partir de una pasta de tilapia previamente elaborada
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